_________
Поводов порадовать близких у нас всегда будет много
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии
____3
Человек все должен делать красиво

В гостях у Еды: исследуем морской гастроlounge Seasalt

Unnamed__2_

При поедании чего-то  вкусного и недоступного географически, всегда (особенно после санкций) возникает вопрос: «А как это попадает на стол?».

В Воронеже так с морепродуктами. Когда на месте «Бархата» открылся Seasalt, ходили слухи, что крабов и рыбу туда поставляют чуть ли не военной авиацией.

больше фото >>>

Отведав отменных морских гадов на Гастрономическом десанте, мы решили узнать, как все-таки работает логистика в Seasalt, что происходит сейчас на кухне, которой в «прошлой жизни» серьезно досталось от Лены Летучей и где находится их посадочная площадка для МИ-26 с устрицами :)

Короче, сами напросились! Встречайте «В гостях у Еды»  - гастроlounge Seasalt.

Seasalt занимает трехэтажное здание по адресу 25 Октября, 40г. Исследуем его наоборот: сверху вниз. Наш проводник - новый бренд-шеф BRGR Group Анатолий Кулешов. 

Кулешову только 30, а он уже успел построить успешную  карьеру. Судите сами: работа в международном ресторанном холдинге, президентский кейтеринг, сейчас - управление кухней всех заведений BRGR Group.

-  Я из Пензенской области. В Пензе работал на три ресторана, на одном из мероприятий меня заметил столичный кейтеринг и пригласили кормить Путина. Занимался банкетами и выездным обслуживанием для высокопоставленных лиц. Что любит президент? Простую еду. Как-то варил на завтрак пшенную кашу.

Эта работа научила меня ничего не бояться, особенно объемов (улыбается). Один раз мы готовили на 5 000 человек. Затем я переехал в  Калининград, потом во Владивосток. Последние пару лет  управлял 4-мя ресторанами Ginza Project в Москве. Воронежская сеть меня привлекла количеством. В BRGR Group мы скоро откроем еще как минимум три заведения. Растем!, - рассказывает Анатолий.

Seasalt тоже не избежит перемен. Второй этаж превратят в ресторан (с хоспером и элементами молекулярной кухни в меню). Это фото уже можно считать историческим - скоро здесь все изменится. 

Концепцию третьего пока держат в секрете, а первый будет работать в формате кафе. «Поиграемся с ценами и расширим ассортимент закусок», - поясняет Кулешов.  

Спускаемся на кухню, которая тоже разделена на «этажи». Основное помещение с зонами подготовки, производства и выдачи блюд.

Ниже его находится гриль и «приемка» продуктов. Везде чисто и понятно.

Анатолий переодевается в униформу и мы идем сначала выбирать, а потом жарить стейк.

Во-первых, это красиво!

Бренд-шефа BRGR Group легко описать одним словом. Стремительный. Мы за ним еле успевали.

Стейк пожарил, салат с осьминогами приготовил, проверил оформление блюд и уже зовет нас вместе принимать рыбу. 

Внутри изотермических контейнеров много льда. Анатолий открывает каждый и проверяет дораду и сибас. Все в порядке!

Пользуясь случаем, спрашиваем про вертолет. Бренд-шеф смеется:

- Военная авиация - сказки и слухи. Все решают люди. Договариваемся с кем-то, используем удобные рейсы обычных самолетов. Называем это «наш бла-бла-кар» Иногда езжу сам, подкючаю связи по поставке. Крабы к нам приходят с дальнего Востока, морских ежей планируем завозить с Мурманска. Морепродукты находятся в дороге максимум 24 часа, они приезжают сюда живыми. Воронежская рыба с ферм меня тоже интересует. Здесь выращивают неплохих осетров. 

Блюда готовы! Спускаемся вниз пробовать стейк-рибай с перечным соусом и салат из осьминогом с картофелем.

 

Анатолий рассказывает, как устроена кухня гастроlounge Seasalt:

- У нас все просто: шеф-повар, завпроизводством, повара, которые готовят и су-шеф (пробует, украшает, контролирует каждое блюдо). Здесь в подчинении у меня 15 человек. По всей сети - около 50. В каждом ресторане у меня есть доверенное лицо. 

Во время ужина он пару раз отвлекается на разговоры с коллегами по рации. Отличный способ коммуникации!

Конечно, спрашиваем и про перспективы развития отрасли в России, и вдохновение:

Хочу, чтобы санкции не отменяли. Эти два года показали, что мы многе можем делать сами. например, в Seasalt вялим свиной окорок, говядину, уток. Еще мечтаю делать сыр, но для ресторанного потока это тяжело. Срок годности у продукции получается небольшой. 

Вдохновение беру везде. Специально за ним не езжу. Вот недавно  отдыхал в Липецкой области. Остановились, пошли в лес, собрали грибов. Я сразу придумал новые блюда. Такие мелочи и создают настроение. 

Итоги: Seasalt однозначно стоит посетить. Когда знаешь, откуда продукты, как их поставляют и кто стоит за их приготовлением, сразу спокойнее. Хорошая гастрономия - это не всегда шоу и интрига.Это больше про качество и доверие. Здесь именно так.

Пишите нам на почту eda@36on.ru и рекомендуйте, в какое заведение города стоит сходить на экскурсию нашему редактору и за какие гастрономические кулисы вам было бы интересно заглянуть.

На правах рекламы

comments powered by Disqus