______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании
_________
Поводов порадовать близких у нас всегда будет много
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии

Воронежский фермер выращивает фазанов ради ноты «фа»

____________2

Мы все так привыкли, к тому, что курица - главная птица в современной русской гастрономии.

В нашей стране настоящая монополия «ко-ко-ко»: курица есть в любом магазине. Целая или уже разделанная на бедра, крылья и грудки.

Каждая приличная хозяйка знает тысячу куриных рецептов, а  шеф-повара и продвинутые «фуди» не устают изобретать новые способы ее приготовления.

Но существует и другая «крылатая» реальность.  Нет, мы не про утку или гуся на Рождество. Что скажете насчет фазанов и цесарок?

Их выращивают под Воронежем, на частной ферме в Ямном. Вместе с «Клубом Гурманов», в рамках совместного проекта «Наши фермеры»,  мы отправились  в гости к ее владельцу.

Знакомьтесь - фермер Сергей Попов. Ему 49 лет и 14 из них он занимается разведением птиц. Карьеру в транспортном бизнесе он променял на  пернатых и ничуть об этом не жалеет. 

 

- Занялся фермерством случайно. В какой-то момент осознал, что хочу свое. И начал с разведения перепелов. Меня привлекла их компактность. Получился маленький бизнес с небольшими вложениями, - начинает разговор Сергей.

 

О трудностях заводчика птиц

 

- Когда вышли на окупаемость?

Очень быстро,  через год. Я поставлял перепелиное яйцо в торговые сети. И мне стало скучно. Сплошная механика: накормил, убрал, собрал. Хотелось драйва и непредсказуемости. 

На ферме у Сергея Попова есть «детский сад» для пернатых

 

- И что вы сделали?


- Ушел в более интересный бизнес. Для многих я до сих пор остаюсь поставщиком экзотического  мяса птицы. Но мое основное дело - производство «молодняка».

Мощный инкубатор

- Селекция?

- Скорее разведение племенных птиц.  И это та самая непредсказуемость. Вывел, а это никому оказалось не нужно. 

- С какими трудностями сталкивались?

- На начальном этапе искренне считал читал, что в половом соотношении любая птица выводится так: «больше девочек, меньше мальчиков». Или наоборот. А на самом деле  все происходит 50/50. Я был не готов к тому, что мне придется куда-то  продавать мясо. В свое время прочитал очень много литературы и нигде не видел описания этого факта. 

Перепелята очаровательны!

 

- Получается, что природа не дает сбоев?

Да, у всех видов птиц именно так. А мои представления о их мире  были из детства, когда я видел одного петуха в окружении 10 куриц.  В реальности заводчика все  происходит по-другому: закладываешь 300 яиц, выводишь лишь 250. Половина самцы, половина - самки. Например, для того, чтобы получить 100 куриц, нужно не 150 яиц, как я думал в начале, а в 2 раза больше. 

- А сразу становится понятно, кто получился?

Нет, конечно. Пол можно определить только через месяц. А ты уже вложил деньги и утилизовать их некуда. 

- Когда завели экзотических птиц?

Через два года после старта. Начал с фазана, потом появилась цесарка. 

 

О работе с торговыми сетями и ресторанами

 

Сергей Попов серьезно занимается племенным разведением

 

- В  начале «нулевых» мясо перепелов  было невозможно продать в воронежские торговые сети. Директора магазинов мне жаловались:«Ничего не идет кроме бройлеров». Моими клиентами были (да и сейчас остаются) частные заинтересованные лица. Всему свое время. 10 лет назад один предприниматель пытался создать фермерский магазин. 

И что? Проработали три месяца и закрылись. А сейчас все натуральное в тренде. Но фермерская еда - коварная штука. Большинство не отличит подлог. Я с этим постоянно сталкиваюсь на рынке. Фабричных бройлеров у нас постоянного выдают за домашнего. 

Фазаны в стадии «подростков». Кроме них Сергей разводит кур, перепелов и цесарок. 

 

- Как определить обман?

- При промышленной обработке шею у птицы выбивают специальным механизмом. Когда видите, что продают красивого желтенького (и скорее всего опаленного) бройлера, но без шеи. Не верьте тому, что вам рассказывают. Это не домашняя курица. 

- Было ощущение, что ваш труд мало кому нужен? Вы стараетесь, выращиваете, а люди не едят.

- Тогда я был слишком молод для таких грустных мыслей. Вопреки всему все равно находил способы реализации. Один раз договорился с магазином, где открывали кулинарию, о продаже мяса.решили продавать шашлык из перепелов.  Сначала он просто лежал горкой в витрине и не пользовался спросом. А потом повар подал его на шпажках. И блюдо улетало в миг.  Бум продолжался три месяца. Потом «wow-эффект» закончился.

- С рестораторами работаете?

- Это «дохлая» тема. В ресторан приходят выпить и себя показать.

Яйца курицы и цесарок визуально почти не отличить. На ощупь скорлупа цесариных яйц более шероховатая. Фазаньи - болотного цвета. Перепелиные  - самые пестрые и миниатюрные.

 

- Почему же. Сейчас есть заведения, направленные именно на гастрономию.

- Я таких не знаю. А если они и есть, им фазаны не нужны.   Я знаком с несколькими рестораторами. Некоторые  даже приезжали ко мне на ферму. Но это все «вялые» вспышки без конкретного результата. В основном моих птиц берут на племя или на охоту.

 

О разведении фазанов и фермерстве


- Очень необычная птица, а я люблю все такое разэдакое. К тому же взрослому фазану не нужно теплое помещение. Его можно содержать в вольере. 

Сергей считает, что порода особенного значения для потребителя не имеет: «Вкусовые качества мяса зависят от питания. Я кормлю своих птиц зерном и комбикормом».

 

- Сергей, как вы пришли к племенному разведению?

 

- Это интереснее чем, ездить по магазинам и торчать в пробках. Я бываю на выставках, ко мне приезжают люди. Сформировалось свое сообщество,  мы общаемся и делимся опытом. На мою птицу приезжает не те, кому нужен десяток цыплят для яиц и мяса.  Тут другое - удовольствие от процесса. 

- В Воронеже у вас много единомышленников? 

Есть ребята, которые занимаются птицей, но многие «отваливаются». Это сложно, многие уходят в более конкретные сферы. Например, просто выращивают кур на мясо. 


- Что посоветуете начинающим фермерам?

Не тратить деньги на литературу из серии «Мое приусадебное хозяйство». Если ваша цель - племенное выращивание или селекция, то читайте монографии. А еще упирайтесь, идите к цели. Только тогда что-то достигнете. Поверьте мне, человеку из поколения тех, кто попал в тот переломный момент:  мы все стремились к чему-то, получали высшее образование, а оно оказалось ненужным. 

 

О «Клубе Гурманов»

 

Сергей Попов и руководитель отдела закупок «Клуба гурманов» Денис Титов

 

- Вкус мяса фазана я называю нотой «фа». И мне хотелось, чтобы нашлись люди, которые ее ощутили. Я задумался: «А есть ли в Воронеже гурманы?». Прямо так и написал в поисковике. Попал на сайт «Клуба Гурманов», увидел телефон и позвонил Антону (Антон Богатырев - учредитель «КГ», прим. ред.). Работаем вместе уже несколько лет.

Гастрономические советы от фермера Попова: «С цесарки шикарный бульон, фазана лучше тушить. мясо более сухое. У яйца цесарки не такой сухой белок, как у куриного. Перепелка почему теряет  позиции - многим лень их чистить. Вот почему так колбаса популярна? Потому что делать ничего не нужно, отрезал кусок и ешь».

 

- Сергей, ваше сотрудничество дало плоды? Воронежцы узнают ноту «фа»?


- Стараются (улыбается). Для большинства - это все равно экзотика. На данный момент картины такова: в Воронеже пошел спрос на мясо и яйца цесарки. Хотя она стоит в два раза дороже. Калорийность у цесарки очень низкая, в два раза ниже чем у курицы  - всего 110 ккал/100 г.  Это диетический и гипоаллергенный продукт.

На правах рекламы

comments powered by Disqus