_______2
Откровенное интервью с основательницей ресторана «Медитерра»
______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии

Как найти настоящий пломбир в Воронеже

_______

По данным статистики каждый россиянин съедает около 2,5-3 кг мороженого в год. Неплохой результат для страны с суровым климатом и небольшим количеством солнечных дней в году.

Есть даже легенда, про то, как Уистон Черчилль приехал в СССР и увидел на улице мальчугана, который ел мороженое в 30-градусный мороз. Премьер-министр Великобритании был так поражен, что заявил: «Этот  народ не победить!». 

Это все к чему. Мороженое для нас не просто десерт, а настоящее удовольствие, ради которого мы готовы рисковать. Поэтому летний «Индекс Еды» мы посвящаем ему! Будем исследовать флагмана отрасли  - пломбир. Это сливочное мороженое с высоким содержанием молочного жира, которое иностранцы  считают «аутентичным русским продуктом», хотя придумали его во Франции… 

Несмотря на строгий ГОСТ, мороженое все равно производят с нарушениями, заменяя молоко и сливки на растительные аналоги. 

Любовь Владимировна - соавтор книги по экспертизе молока и молочных продуктов

Чтобы найти в Воронеже настоящий пломбир, мы обратились за помощью к Любовь Владимировне Голубевой, доктору технических наук,  профессору кафедры технологии продуктов животного происхождения  Воронежского государственного университета инженерных технологий. 

Кафедра Технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ: бакалавры Александр Свистула и Алексей Дарьин; доцент, кандидат технических наук  Екатерина Анатольевна Пожидаева; профессор, доктор технических наук Любовь Владимировна Голубева.   

Любовь Владимировна - заслуженный работник высшей школы РФ и научный руководитель диссертационных работ по мороженому.  

Расклад такой: в лаборатории ВГУИТ мы тестируем образцы на таяние, взбитость, проводим слепую дегустацию. А  в редакции устраиваем аналогичную потребительскую дегустацию. 

Итак, утром первого дня лета, мы несем в сумке-холодильнике 8 видов (по 3 шт. каждого) мороженого на экспертизу. «Жертвами» стали: ванильный пломбир («Чистая линия», Долгопрудный), биомороженое BioFly fitness («Десант здоровья», Томск), пломбир Филевский («Айсберри», Москва), пломбир ванильный  («Холод», Воронеж), пломбир 1948г. («Бодрая корова», Белгород), пломбир на сливках («Коровка из Кореновки», Краснодарский край), фермерский пломбир («Дарена», КФХ «НИЛ») и пломбир ванильный «Ошка» («Сытный край», Землянск). 


 

Пока ассистенты Любови Владимировны готовится к исследованию, самое время провести краткий ликбез по мороженому.

Истории в духе «это лакомство известно еще со времен древних греков» вы найдете в любом поисковике, а мы сосредоточимся на пломбирных фактах.

Что нужно знать о пломбире

Родина пломбира - Франция. Триста лет назад парижский кондитер придумал холодный десерт из сливок, яиц и засахаренных фруктов. А к концу XIX века его коллега, живущий в городке Пломбьер-ле-Бен, придумывал вымачивать их в кирше( вишневой водке). Апгрейд имел успех и был увековечен. Пока французы экспериментировали с алкоголем, в царской России ели мороженое попроще: фруктовые сорбеты и сливочно-яичное. Сезон мороженого начинался на Пасху. Потом была революция и  новая власть мороженое не оценила, назвав «буржуйским атрибутом».

Помиловал продукт нарком продовольствия СССР Анастас Микоян. Он привез из рабочей поездки в США оборудование по производству мороженого и издал приказ: «Сделать мороженое  массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам». В 1937 г. было выпущено первое советское мороженое. А в 1941 г. - введен легендарный ГОСТ 117-41, считавшийся одним из самых жестких стандартов в мире. Именно благодаря ему мороженое делали по единой технологии и без консервантов. Около 200 тонн мороженого в год шло на экспорт. 

Пломбир по рецепту 1948 г. «Бодрая корова», ОАО «Белгородский Хладокомбинат» Состав пломбира: молоко, вода, сливочное масло, сахар, сгущенное молоко, мука. Калорийность в 100 гр. - 220 ккал.


Состав пломбира по советскому ГОСТу (рецепт 1948 г.): натуральное молоко, сгущенное молоко, сливочное масло, сахар и мука.Эпоха вкусного мороженого из натурального сырья закончилась с перестройкой. В 1990 г. на смену ГОСТу пришли демократичные технические условия. В «нулевых» вместе с введением ГОСТ 31457-2012 (обновленная версия 2003 г.) начался Ренессанс мороженого: производителей охватила ностальгия и они пытаются вернуть вкус «того самого» пломбира.  

Начинаем проверку 

Таяние и взбитость - важнейшие показатели качества мороженого.  Но четыре образца сразу выбывают из списка. В чем дело?

Лаборатория - особая гордость  ВГУИТ. По словам Л.В. Голубевой, здесь  все на порядок выше стандартного молочного комбината. Есть аминокислотный анализатор, система АВА-анализа. Некоторые приборы вообще в единственном экземпляре в Воронеже. 

В соотношении массовой доли жира, в том числе и в молочной основе. Сравним:

  1.  Коровка из Кореновки - м.д.ж. не менее 14 %
  2. Ошка  - м.д. ж. 15 %
  3. Воронежский пломбир - м.д.ж. 13%
  4. Дарена  - м.д.ж. 15%
  5. Биомороженое 3%
  6. Филевский 12%
  7. Чистая линия  12%
  8. Бодрая Корова 12%

По современному ГОСТу массовая доля жира пломбира  должна находится в пределе от 12 до 20%. Для чистоты исследования мы возьмем образцы с самыми высокими показателями.

Пломбир Филевский, «Айсберри» Москва. Состав пломбира: молоко коровье цельное, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, сахар-песок, молоко сухое цельное, сухой глюкозный сироп, натуральный стабилизатор-эмульгатор, натуральный ароматизатор «Ваниль». Калорийность в порции: 191, 7 ккал.

 

Остальные просто продегустируем. Отмечу, что биомороженое не относится к категории пломбиров, и, как я понимаю, было взято из-за любопытства. Про него я расскажу отдельно, - объясняет Любовь Владимировна.

 

Таяние

Таяние мороженого зависит от его консистенции и наличия стабилизаторов. Раньше использовали муку и нужно было успеть съесть мороженое, пока оно не растеклось в руках. Если вы за исключительную натуральность, то не удивляйтесь быстрому таянию и выбирайте мороженое в контейнерах. Если любите есть не спеша, то смиритесь со стабилизаторами- эмульгаторами. 

Шла 30-ая минута таяния

Проверяется так: из образцов вырезают пробы, фотографируют каждые пять минут, засекая время. Первым покинул гонку пломбир «Дарены» (№4). В его составе камедь рожкового дерева и каррагинан, получаемый из морских водорослей. Допустимая норма камеди  - 0,1% до 1% от общей массы готового продукта. Здесь -   не более 0,01%. 

Пломбир Ванильный, ЗАО «Холод». Состав пломбира: молоко цельное пастеризованное,вода питьева, масло сливочное,сахар-песок, молоко цельное сгущенное,молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор(Е471, Е412, Е433, Е407), ароматизатор натуральный «Ваниль». 220 ккал в 100 гр.

Следом за ним - воронежский пломбир. В его состав входят  разрешенные в РФ добавки: стабилизатор  (моно и диглицериды жирных кислот), загуститель-стабилизатор ( гуаровая камедь и каррагинан), эмульгатор-стабилизатор  Е433. Дольше всех продержались: «Коровка» (60 мин.) Ей помог «Кремодан», состоящий из альгината, камеди бобов  рожкового дерева, гуарана и каррагинана.
 

Лидер по стойкости - «Ошка»(80 мин.), благодаря стабилизатору-эмульгатору Палсгаард 5936\Extrulce 287 в состав которого входят моно и диглицериды жирных кислот,  гуаровая камедь и каррагинан, камедь рожкового дерева, альгинат натрия.  

 

Взбитость

Теперь взбитость. Ее определяют в процессе производства. В пломбире - больше 130% недопустимо. Маленькая взбитость (до 30%) дает грубую, слишком  плотную консистенцию.

 

так проверяют на взбитость в лаборатории ВГУИТ

Потребитель может определить ее только органолептически, на вкус. . Хорошая взбитость – это однородная текстура, при высокой взбитости смеси –консистенция крошливая, хрупкая, а  при недостаточной взбитости – тягучая тестообразная – говорит Любовь Владимировна.

 

Пломбир ванильный «Ошка. Воронежская обл., с.Землянск, КФХ «Сытный край». Состав пломбира: молоко коровье цельное, сливки, масло коровье сладко-сливочное, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, вода питьева, стабилизатор Палсгаард Extruice 287, ароматизатор «Ванилин» идентичный натуральному. Калорийность в 100 гр.: 225 ккал. 

У всех образцов примерно одинаковая взбитость - около 83- 85%. 

Дегустация

Переходим к самому вкусному - дегустации. По правилам, необходимо «омывать» вкусовые рецепторы после каждой пробы  несладким чаем. Лучше зеленым.

Мы попробовали 8 видов мороженого и этот метод действительно работает. Вернувшись в редакцию, мы провели потребительскую дегустацию по той же системе. Ниже, в  таблице, приводим результаты.

Отметим, что ученые ВГУИТ не оценивали внешний вид упаковки. Кроме того, вне номинации идет биомороженое, которое относится к категории «молочное». Мы оставим его показатели, но в итоги  включать не будем.

BioFly fitness. ООО «Фермент», г. Томск. Состав: Молоко коровье натуральное, сахар, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, моно-и диглицериды жирных кислот), биомасса бифидобактерий, ваниль натуральная. Калорийность: 54,5 ккал в одной порции.

 

- Сейчас тренд на кисломолочное мороженое. Оно легче по калорийности, обладает необычным вкусом. Но, если мы бифидобактерии даже в кефире не можем найти, то что говорить о биомороженом, - предупреждает Любовь Владимировна.


Подводим итоги

Итак, лучшим по мнению экспертов ВГУИТ стал пломбир «Коровка из Кореновки»,а по соотношению цена/качество следует обратить внимание на  пломбир ванильный («Холод» Воронеж).

У них настоящий вкус пломбира, хороший состав и взбитость, - подводит итог Любовь Владимировна.

Пломбир «Коровка из Кореновки».Краснодарский край, ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат». Состав пломбира: сливки, молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар, молоко обезжиренное, стабилизатор «Кремодан»,ванилин. Калорийность: 216 ккал.

- Все образцы отличаются по вкусу. Самый неприятный у Филевского, его даже чаем трудно смыть. Считаю звездами дегустации - «Бодрую корову» и «Коровку из Кореновки». У них настоящий вкус пломбира, хороший состав и взбитость. «Дарене» стоит поменять упаковку - прозрачная может отрицательно сказаться на качестве мороженого, т.к. активизируется окислительная порча и большинство производителей мороженого ее не используют, - подводит итог Любовь Владимировна.

В редакции 36on результаты другие.

#36onвделе

Лидером стал пломбир от «Дарены»,также дегустаторам понравился насыщенный вкус «Кореновки».

Пломбир «Дарёна». Калужская обл., с.Волконское, КФХ «НИЛ». Состав: молоко коровье цельное, сливки, сахар, декстроза (камедь Рожкового дерева и каррагинан не более 0,01%). Калорийность в 100 гр.: 225 кал.

Разочарование принесло мороженое «Чистая линия»:

Пломбир «Чистая Линия». МО, Долгопрудный, ООО «Чистая Линия». Состав пломбира:
молоко коровье цельное — 51,5%, сливки натуральные с массовой долей жира 21,6-40%, молоко сгущенное цельное с сахаром — 17,7% (нормализованное молоко, сахар), сахар — 5,5%, глюкозный сироп — 2%, цитрусовые волокна — 0,6%, яичный желток — 0,5%, молочный белок — 0,5%, ароматизатор натуральный «Ваниль» — 0,1%. Калорийность в 100 гр.: 217 ккал.

- В «Линии» было слишком много неприятных кристаллов, плюс неудобная упаковка. «Дарена» понравилась больше всех «незабитым» вкусом натурального молока и прозрачной упаковкой. Вся текстура видна, - говорит менеджер проектов Надежда Брыксина.

 

Вывод: в Воронеже можно найти качественный и вкусный пломбир. Главное внимательно изучить состав, не сильно  вестись на слово ГОСТ, особенно если там вместо 31457-2012 другие цифры (производители могут гарантировать качество упаковки или размера шрифта), доверять своим вкусовые рецепторам и не покупать деформированный продукт (его могли неправильно хранить). 

Благодарим команду ученых Воронежского государственного университета инженерных технологий за помощь в исследовании! 

 

comments powered by Disqus