____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии
______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании
_________
Поводов порадовать близких у нас всегда будет много

Где в Воронеже делают пасту как в Италии

______618

С макаронами нас не разлучить. Фраза «я тут макарошек отварила и котлеток нажарила» сразу дает понять, что в доме есть еда.  Обычно в холодильнике классической российской семьи соседствуют две кастрюли: с борщом (его мы исследовали в прошлый раз >>>)  и макаронами.

Раньше это были просто рожки с мясным фаршем и жареным луком  (по-флотски), или макаронник (запеканка с сыром и яйцами), сейчас популярнее спагетти с различными соусами.  И вообще, правильней  будет не «макароны», а паста. Попробуй скажи домашнее «макарошки» в приличном обществе, сочтут невеждой.

Паста - вид продукта, изделия разного размера и формы из муки твердых сортов пшеницы. Паста - итальянское название класса продуктов, у каждого вида свое название . Макароны -  это короткая паста в форме трубочки.

Как бы там ни было, макароны (уж извините) - важная часть нашей кухни, несмотря на эпоху ЗОЖ и ПП. Тарелка хорошей пасты снимает стресс не хуже шоколадки. Нужно только знать куда за ней идти. В четвертом выпуске «Индекса Еды» мы решили разобраться - возможно ли в Воронеже найти пасту как в Италии и реально ли приготовить ее самостоятельно?

На поиски настоящей пасты мы отправились вместе с Инной Музычук, известной воронежской певицей, лауреатом международных вокальных конкурсов. Инна стояла у истоков клубной жизни нашего города: работала в легендарном «Night flight», «Фламинго» и «Бункере». На протяжении 17 лет жизнь Инны неразрывно связана с Италией. В 1999 году туда переехала ее старшая сестра Таисия.

- Таисия приехала в Италию по студенческой визе, отучилась, нашла работу и вышла замуж. Моя сестра - преподаватель музыки, живет на Сицилии вместе с мужем Наталле  и двумя сыновьями. Старший - 16-летний Джованни, младшему Антонино - семь. 

Для Инны старшая сестра - самый родной и близкий человек после мамы. Несмотря на все экономические и политические сложности сестры стараются видеться почаще. 

- Прошлым летом мы с дочкой провели целый месяц  на Сицилии. Было здорово! А еще нас очень сближает кулинария. Готовим с сестрой вместе по скайпу. Таисия - потрясающая хозяйка! Благодаря ее советам  я могу приготовить настоящий итальянский обед даже с учетом продуктового эмбарго. 

В этом году мама Инны и Таисии отмечает 70-летний юбилей. В честь праздника итальянская «диаспора» совершит свою первую семейную поездку в Россию.

- Я немного волнуюсь насчет своего младшего племянника Антонино. Это его первая заграничная поездка. Дети тяжело адаптируются к питанию в другой стране. Конечно, в основном мы будем питаться дома, но я очень хочу показать им Воронеж и его ресторанную жизнь. Антонино обожает пасту, причем именно сами макароны, чем меньше соуса, тем лучше. Поэтому я должна быть уверена в качестве блюд ресторанов и кафе.

Задача усложнилась. Проверим, сможем ли мы накормить маленького итальянца в Воронеже. Для этого мы исследовали пасту в пяти заведениях города: ресторан итальянской кухни «Milano Ricci», кофейня «Дубль Два», кафе-паб «Гвозди», семейный ресторан «Итальянский дворик» и ресторане spa-отеля «Яр».

Что нужно знать о пасте

Появление в России

Есть по крайней мере две легенды о знакомстве русских с пастой.  Вроде бы макароны появились на Руси при Петре I. При прорубании «окна в Европу» к нам они и «залетели» вместе с одним итальянским судостроителем.

По другой версии (ее приводит В. Пикуль в своей книге «Фаворит) князь Григорий Потемкин в период формирования Черноморского флота и грандиозных морских сражений на Средиземном море «подглядел» интересный способ хранения муки. «Чем в амбарах да складах хлебу портиться или на водку его променять, так лучше хлеб в макаронах сохраняется… голод – не тетка: сварят и съедят за милую душу. Станут на Руси говорить потом: «Что за жизнь, если макарон нету?» Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к ним», - его слова.

До 1797 года  ели в основном пасту из Неаполя. Пока в Одессе не открылась первая макаронная фабрика. К 1913 году в Российской империи работало около 40 таких предприятий.

Макаронные истории

Макароны с пармезаном, сливочным маслом, приправленные солью и перцем были любимым блюдом Гоголя. Николай Васильевич прожил 9 лет в Риме, так что его гурманство ничуть не удивляет.  

Макароны по-флотски - основная пища моряков и путешественников еще со средних веков.  Но главная популярность пришла к этом блюду в период ВОВ. Причем бойцы пехоты называли его «тушеночной лапшой»(вместо фарша добавляли тушенку), а моряки-подводники  -  «шлангами с мусором».

Идеальная паста

В СССР макароны промывали от безысходности - они были низкого качества и слипались во время варки. Такие есть и сейчас. Вам не придется мучиться с дуршлагом, если будете выбирать пасту только из твердых сортов пшеницы (группа А).
 

Хорошая паста -  гладкая, ровного золотистого или кремового цвета. Если ее разломить - излом будет чистым и стекловидным. Пасту легко испортить при варке. Не увлекайтесь процессом. Идеальная степень готовности -  al dente, т. е. «на зубок» . Сваренная паста должна быть сверху мягкой, а внутри чуть жестковатой.Туго с воображением? Просто потрогайте пальцем свою щеку и ощутите нужную упругость.

День 1. Кофейня «Дубль Два»

Макаронную сагу мы начали с  любимого заведения  читателей «Индекса Еды». Его нам постоянно рекомендуют.  Этот старожил общепита находится  при кинотеатре «Спартак». Уже 12 лет воронежцы приходят сюда выпить кофе перед киносеансом или полноценно поесть.

Заказ

спагетти с томатным соусом 206 руб.
капучино 115 руб.
эспрессо 80 руб
.

Время ожидания  12 минут

- Инна, в меню есть паста с морепродуктами, с соусом болоньезе… Почему начинаем  с такой простой?

- Spaghetti al pomodoro - паста с томатным соусом считается визитной карточкой Италии. Блюдо простое, но очень вкусное. Моя сестра ее часто готовит,  когда времени в обрез, а семья требует еды.

- Да, удобно, особенно, когда готовый соус из баночки. Остается только сварить спагетти…

- Ни одна хорошая хозяйка на такое «преступление» не пойдет. Соусы из баночек в обиходе только у итальянских холостяков. И таких ленивых персонажей  немного, мужчины в Италии любят и умеют готовить. На Сицилии царит культ домашних заготовок,в этом мы  очень похожи. Только у нас лечо, огурцы и варенье, а у них - песто, перекрученные томаты и лимончелло.  

Приносят пасту. 

- Сыр и масло подают отдельно. В Италии я  такого нигде не видела. Для следящих за фигурой удобно, можно контролировать количество или не класть совсем. 

По визуальным впечатлениям. Итальянцы обычно не добавляют целые дольки чеснока в блюда. Они обжаривают его на оливковом масле и убирают его.. Остается аромат и чесночный привкус. А здесь он присутствует.

Пробует.

- Сварено правильно, альденте. По специям все гармонично. Соус из ошпаренных помидоров, присутствуют семечки. Цвет томатов не насыщенный, потому что не сезон. 

- Как вам сыр? Хоть чуть-чуть похож на пармезан?

- У него сливочный вкус, наверное белорусский пармезан (улыбается), но что-то похожее на оригинал в нем есть.  А еще в соус добавили кинзу. В нашей семье ее любим только мы с сестрой.

- Она допустима в этом блюде?

- В оригинальном рецепте кладут листья базилика. Он придает тот самый особенный пряный вкус и колорит. Итальянцы  кинзу тоже используют, но в других блюдах. Например, добавляют ее в сливочно-грибной соус порчини.

- Вам нравится в «Дубль Два»?

Мне всегда нравилось как тут готовят. Здесь я впервые попробовала салат с авокадо. Лет 12 назад для Воронежа оно было диковинкой. Что касается пасты… Цена соответствует качеству. Правильно сваренные спагетти. Единственное, что смутило - так это консистенция соуса. Он должен быть плотнее и без кинзы. 

При оплате счета мы поинтересовались у официанта: «Спагетти ручной работы или готовые?». Готовые, но производителя, к сожалению, он вспомнить не смог.

День 2, ресторан «Яр»

Ресторан при spa-отеле «Яр» (491 км автодороги «Москва-Воронеж») известен не только своими изысканными гастрономическими вечерами с участием именитых сомелье и шеф-поваров, но и безупречным сервисом: здесь приносят специальные табуреты для сумок и не используют бумажные салфетки.  

Заказ

капучино 200 руб. 
мин. вода 200 руб.
паста с лесными грибами и сливочно-шафрановым соусом  510 руб.
тальятелле с лососем и брокколи 750 руб.

Время ожидания - 28 минут

- Инна, как вам интерьер? Каждый раз, когда здесь бываю, любуюсь  скатертями в виде больших павловопосадских платков. 

- В ресторане я первый раз, до этого была в «Яр» на деловом мероприятии, когда работала в сфере туризма. Мне нравится эклектичный интерьер, но многие заведения страдают «вещизмом» и заполняют пространство ненужными предметами. А здесь всего в меру.

- Пока готовят заказ, может расскажите о своей первой поездке в Италию. Какой вы ее увидели? 

- Первый раз я оказалась там на свадьбе сестры. Торжество было в традиционном для итальянцев стиле. Венчание в  старинной церкви, объезд всех родственников вплоть до троюродных тетушек и веселое застолье.Сестру и ее мужа венчал священник, который еще  женил бабушку и дедушку Наталле. 

- Как же Таисия познакомилась с Наталле?

- Все случилось очень романтично. Наталле - карабинер (служащий вооруженных сил Италии, в мирное время карабинеры исполняют функции полицейских - прим. ред.), он увидел сестру проезжающей мимо в машине и … влюбился. Немедленно спросил у коллег, знают ли они ее. Узнал адрес, и на следующий день пришел знакомиться.

- Прямо как в фильме…

Приносят заказ

- Обратите внимание, как уложена паста, это очень важно. Соус не покрывает ее «с головой», сами макаронные изделия не слеплены. Порция внушительная.

Пробует

- Это вкусно, прямо как в одном сицилийском ресторане у моря. Свежие овощи и рыба, пахнут прекрасно, летом и отпуском (улыбается). Традиционно тальятелле готовят из яичного теста, и в готовой пасте это сложно распознать. Здесь все как на ладони. Подозреваю, что их готовят вручную. Нужно будет потом уточнить у официанта.

- Инна, вас не смущает ценник? 750 рублей за пасту - дорого?

- Я считаю, что нет, учитывая интерьер, атмосферу и размер порции. Понятно, что сюда нужно ехать специально, с особым настроем. Я бы с удовольствием привезла сюда Джованни и Антонио, можно погулять в парке и пообедать. Кстати, в Италии тарелка хорошей пасты сейчас стоит 7-8 евро. В пересчете на рубли приблизительно так и получается. 


 

Подошедший за счетом официант подтвердил домыслы Инны. Пасту в «Яр»» делают вручную.

Ресторан итальянской кухни «Milano Ricci» 

Один из немногих представителей итальянской гастрономии, выстоявших после эмбарго, в Воронеже. Ресторан находится в Северном р-не города, в бизнес-центре «Стэл», славится большим выбор пиццы и обширной винной картой.

Заказ

папарделле с соусом из кальмаров и осьминожек 420 руб.
эспрессо 130 руб.
грейпфрутовый фреш 150 руб.
Время ожидания  28 минут

- Инна, мы находимся в итальянском ресторане, есть ощущение, что мы совершили «путешествие» сквозь страны и континенты, не покидая Воронежа?

- Пока нет, поэтому очень жду пасты. Интерьер приятный, но излишек handmade-предметов на подоконниках утомляет. Особенно, большое количество бутылок.

- Что вы обычно привозите из Италии?

- Прошлым летом вообще ничего не привезла. Впрок не наешься. Там ты просто ешь и наслаждаешься. А здесь по-другом, сразу статус дефицита и «контрабанды».
В начале «нулевых» возили пасту и кофе. Сейчас все это можно купить и у нас. Я обычно беру несколько видов Barilla. Очень любим с дочкой фузилли (маленькие спиральки). Они хороши с мясным соусом. он хорошо в них укладывается.

- Мне кажется с ним все виды пасты хороши...

- Неправда, на гладких спагетти мясо держатся не будет. А в спиральки фарш идеально «укладывается».

Приносят пасту. Разглядывает, затем пробует.

- Красиво уложено, здесь соус внизу, под пастой, венчает все свежий базилик. Думаю, что макаронные изделия готовые. Качество достойное, сварены правильно. По поводу соуса - морепродукты разморожены правильно, неприятного запаха не имеют. Блюдо-хорошист. Но нужно как-то усилить колорит, хотя я понимаю, что в наших реалиях это сделать трудно.  

Официант «Milano Ricci» прекрасно знает из чего готовит шеф-повар. Это паста De Cecco.

День 3, сеть семейных ресторанов «Итальянский дворик»

Сеть семейных ресторанов существует в Воронеже 12 лет. В прошлом году «Итальянский дворик» потерпел фиаско, внезапно «встретив» Лену Летучую. И, видимо, от испуга снизил цены. Мы отправились за пастой в «Первый» на Заставе.

Заказ

паста феттучини с соусом «Болоньезе» 135 руб.

паста феттучини «По-Болонски» (сливочный соус, шампиньоны, обжаренный окорок) 165 руб.

американо 80 руб.

компот из смородины 25 руб.

Время ожидания 29 минут

- Смотрите, на каждом столике песочные часы с указанием «20 минут, контрольные часы»…

- Получается, нам должны принести пасту через 20 минут.

- Инна, каков распорядок питания у итальянцев?

- Паста строго каждый день, без нее они существовать не могут (смеется). Она присутствует в каждом приеме пищи кроме завтрака. Утром они пьют кофе с сладким рогаликом  или булочкой. На обед - паста, возможно с мясом. И очень много закусок. Например, вяленые помидоры, чечевица, рулетики из баклажанов. Ужинают поздно, часов в  восемь вечера, не спеша и обычно под бутылочку вина.

- Как правильно есть пасту?

- Наматывать на середину вилки, сколько получится. В другой руке держим ложку, она должна помогать процессу наматывания.

Приносят заказ. Осматривает. 

- Этими приборами неудобно крутить пасту. Ложка слишком плоская. И вообще, ощущение «столовки», слишком легкие. Так, по пасте: по-моему она слишком 
«замазана» соусом. 

Пробует.

- К сожалению, чуть переварена. Феттучини бесформенные, скорее всего их рвали или кромсали. Возможно, они ручной работы, но края рваные.В соусе фарша много. За такую цену - сытное, «тяжелое» блюдо. Эстетики, конечно, никакой.  Впрочем, как и итальянского колорита. Паста для тех, кто просто хочет поесть.

Паста ручной работы.

Кафе-паб «Гвозди»

Сеть пабов «Гвозди» за 9 лет существования охватила все районы города. Считается «молодежным проектом» ГК «Русский Аппетит». Сюда ходят смотреть футбол, пить пиво и есть. мы решили попробовать пасту в «Гвоздях» напротив Политеха.

Заказ

паста с морепродуктами (2 шт)  284 руб.  
мокко классический (2 шт.) 198 руб.

Время ожидания 29  минут


- Инна, как вам здесь?

- Демократично. Впрочем, паб и не позиционирует себя как-то иначе. Деревянные столы, рисунки на стенах. Вечером здесь, наверное, очень шумно. А днем, как сейчас, вполне. Видно, что у многих бизнес-ланч.

- Скажите, сложно ли дома готовить итальянскую еду? особенно в условиях эмбарго.

- Мне - точно нет (улыбается). Помогают советы Таисии. В моей семье популярна мясная лазанья и пицца, которую очень любит дочка.  Единственное исключение - сыр. А так у нас все есть: томаты, базилик для песто. Просто мы привыкли к мясу, а итальянцы едят очень много овощей и бобовых. А нам лень, к примеру, приготовить закуску из перекрученной чечевицы. Сицилийцы очень ценят домашнюю еду. 


- Вы говорили, что русские и итальянцы похожи в любви к консервации. А как обстоит дело с темпераментами? Сочетаются? 

- Мне кажется, мы идеально друг другу подходим. Сужу по отношениям Таисии и Наталле. Когда мы только приехали, мой муж недоумевал:«Почему они ругаются»?. Его удивляла громкая речь и жестикуляция. Я объясняла, что это нормально, они так общаются. Повышенные тона - это нормально для итальянцев. 

Приносят заказ. Осматривает.

- Если честно я удивлена. Не ожидала такой подачи от пивного паба. Все ярко, порция приличная, мидии в ракушках. Кажется, что мы обедаем где-то у моря.

Пробует

- Морепродукты свежие, паста хорошая, сварена альденте, красиво уложена. Не думаю, что ручной работы, по вкусу похожа на ту, что я покупаю домой. Претензия лишь по специям - острый перец доминирует  В следующий раз попрошу, чтобы сбавили обороты . А так очень вкусно. И цена приятная. 

Официант паба «Гвозди» сообщил нам, что шеф-повар готовит на «Barilla».

Подводим итоги

По мнению независимого эксперта Инны Музычук пасту «как в Италии» готовят в ресторанах «Milano Ricci», «Яр» и в пабе «Гвозди».

Инна с сестрой и детьми, Италия, лето 2015

Но юных итальянцев она поведет только в последние два. В «Яр» ей понравилась атмосфера и сервис: «Поездка туда станет настоящим событием для моих племянников». А «Гвозди» привлекли хорошей кухней по доступным ценам: «Пабы расположены по всему городу, можно просто забежать на перекус».


 

   
Бонус от Инны Музычук, рецепт семейной лазаньи:

Для начинки: 1 крупная морковь, 2 луковицы, перец болгарский, 4 яйца, немного мясного фарша, помидоры ( около 1 кг), пармезан. Для соуса Бешамель: 20-30 гр сливочного масла
3-4 стол. ложки муки и молоко( довести до кремообразной массы. Соль, чёрный молотый перец по вкусу.

Овощи нарезаем, морковь трём на крупной тёрке, всё обжариваем. Помидоры обварить в кипящей воде, снять кожицу и прокрутить, сделать соус и дать «кипнуть» в нём овощам, добавить предварительно  обжаренный мясной фарш, а так же сваренные  и нарезанные яйца.

Противень залить небольшим соусом из помидоров. Выкладывать  листы лазаньи, затем соус с фаршем, потом бешамель (5-6 слоёв). Последний лист посыпать потертым сыром и поставить в духовку минут на 30 в предварительно разогретую духовку.

comments powered by Disqus