______
Воронежу нужно больше концептуальных заведений
______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании
_______2
Откровенное интервью с основательницей ресторана «Медитерра»

Эксперт Кето Русишвили: «В тренде - простая еда»

_____618

Начало года - хорошая попытка планирования будущего. 2015-ый был интересным и сложным для всех направлений бизнеса, но особенно досталось общепиту.

Если в конце 2014-го продуктовое эмбарго только начинало действовать, то в 2015-ом все ощутили его в полную мощь. Потом, конечно, привыкли, и даже смирились. Появилось импортозамещение, повара сменили ужас на креатив и находчивость, и ввели новые, независимые от пармезана и хамона, блюда в меню ресторанов и кафе.

С 2015-ым все ясно. Пережили и отвыкли много от чего. А вот что смогут предложить нам рестораны и кафе в следующем году? О тенденциях пищевого бизнеса в 2016 г.  мы поговорили с Кето Русишвили, директором компании «Маэстро фудс», которая уже более пяти лет поставляет продукты питания и сопутствующие товары для кухонь воронежских заведений сегмента HoReCa (Hotel Restaurant Café) .


Проект «Душевная кухня»: мастер-класс шеф-повара Айка Вейшторта

- Каждый сам выбирает, идет он ресторан или нет. В России поход в ресторан всегда был праздником, а регулярно это могли позволить себе люди с финансовым «жирком». Могу сказать, что мотивов для еды в ресторане два: вы ищете любимое блюдо, чтобы вновь насладиться им и вы ожидаете радость от вкуса или вы хотите попробовать что-то новое и удивиться, в хорошем смысле.

В 2014-ом люди старались потратить деньги, на сиюминутные удовольствия или впрок, сейчас мы не видим такого бума, который был,  сейчас все экономят и пытаются понять, что же будет дальше, - начинает разговор Кето Русишвили.

- С момента введения продуктовых санкций прошло полтора года. Почти полгода назад было «ритуальное» сжигание еды. Ваши прогнозы на следующий год?

- В 12-13 годах, по большому счету, меню было везде  одинаковое и всех устраивало.  Существовало лишь  несколько ресторанов, чья кухня отличалась от общей массы. Но это заведения премиум-класса. В 14-м из-за отмены поставок многих импортных продуктов возник рост цен, все это привело к изменению всего рынка потребления продуктов питания: и спроса и предложения.  В итоге рестораны вынужденно изменили концепции своих меню. 

Если раньше рестораторы старались покорить клиентов сложными и изящными вкусовыми сочетаниями европейских кухонь, то теперь продуктов, к которым все привыкли, нет. Фокус восприятия смещен. На смену сложным, многокомпонентным блюдам приходят простые и яркие вкусы, много внимания уделяется соусам, приправам, добавкам. 

- Какие именно?

- Бальзамическим уксусом давно никого не удивить, поэтому рестораны придумывают интересные сочетания на основе томатов, свеклы.  Осенью, к примеру, была в большом фаворе тыква.

До санкций очень мало ресторанов делали  сезонный тыквенный суп или десерт. Разумеется, процесс импортозамещения идет и рестораторы обязаны реагировать. Все это способствует росту тенденции  в сторону упрощения блюд и возвращения к национальной кухне. 

Безусловно, можно отметить возрождение традиционных блюд с интересными новыми акцентами: например, борщ, но с уткой  или бараниной, пельмени с крольчатиной.


-  Очевидно развитие всевозможных этнических кухонь...
 

 - Да, действительно,  появилось очень много грузинских, армянских и  узбекских ресторанов. Я считаю, что мы и дальше будет переходит к простой пище наших бывших республик. И, возможно, индийской и мексиканской кухням, ведь там тоже  чень простые и доступные рецепты. Вместо многостраничного «микса» меню появится новая форма – компактные  меню дня или сезонные меню. Может быть даже гиперлокальное меню –  продукты из собственного сада и огорода.

Мастер-класс по весеннему меню от компании «Маэстро Фудс»

 

В Европе, кстати, давно существует принцип «ста миль» – все продукты должны быть в ближайшем доступе, что позволяет обеспечить привычным товарам свежесть и вкус и передать это приготовленным блюдам.

 

- Как будут обстоять дела с рыбой и мясом?


- Дорогие морепродукты и рыба станут менее популярны, на кухню придет недорогая рыба. Лидирует наша северная рыба: муксун, омуль, чир, кижуч и нерка вместо норвежской семги, также станет популярна треска, палтус и сельдь. Раньше им уделяли намного меньше внимания. Ведь в приоритете были сибас и дорада. Камчатский краб и сахалинские устрицы - долгожданные гости на наших столах. Жаль, что их пока мало. 

По поводу мяса – безусловно,  во главе списка по доступности -  свинина, во всех видах и все части. Далее говяжья\телячья вырезка и язык.  На равне с распиаренной мраморной говядиной в ресторанах стала появляться отечественная дичь: мясо лося, оленя, кабана и активизировались производители баранины и ягнятины. Мое любимое кроличье мясо также начинает занимать уверенную позицию в меню.

С птицей проще, основным меню ресторана всегда была курица. Но теперь для разнообразия кухни будут акцентировано предлагать отечественную утку, индейку, перепелов.

Так же одной из тенденций станет уменьшении порций в кафе среднего класса и на фуд-кортах для удешевления и повышения доступности еды. 

- Самая больная тема для многих гурманов - сыр...

- Появились отечественные сыры с белой и голубой плесенью, аналоги камамбера и бри делают в Краснодарском крае  и в г.Калач. Есть неплохие свежие сливочные сыры, из которых готовят традиционные чизкейки и добавляют в роллы. Во многом выручает продукция из Аргентины, Уругвая и Белоруссии.

Есть много классических твердых и мягких отечественных сыров, но иногда беда в распространении вольных интерпретаций технологий производства. Разумеется, никто пока не может повторить пармезан –  вековые традиции конкретной страны и условия конкретного региона  воссоздать за пару лет невозможно. В принципе, сырную тарелку можно собрать, немного другой уровень продукта, но все же.

- Многие эксперты предрекают скорую кончину японской кухни. Это на самом деле так?

- Ей «плохо» уже давно. Впрочем, роллы в Воронеже  все равно  покупают. Качественные базовые морепродукты для суши и роллов стали очень дорогими. Креветки - просто «золотые».Самые качественные поставляют из Бангладеша, год назад они стоили 400 руб. за кг. А сейчас 900. 

Официально считается, что инфляция составила 13%, а я считаю, что все 130%. По крайней мере, на отдельные деликатесные продукты. Причем, качество импорта постоянно снижается, ведь мы хотим получить еду по прежней цене и ради этого закрываем глаза на многое. 
Вместо тобико (икра летучей рыбы) теперь используют более дешевую икру мойвы. Но сейчас и  масаго (икра мойвы) стоит дороже, чем тобико в прошлом году. И главное: в России нет оборудования и технологий для потрошения мойвы. Она идет из-за рубежа, а где-нибудь в Санкт-Петербурге или в Республике Беларусь ее перерабатывают и фасуют. 

- Есть ли в это сложное время какие-то гарантии поставок и качества продуктов?

- Мы работаем с разными поставщиками – с крупными национальными производствами  и местными заводами напрямую, с небольшими фермерскими хозяйствами, с импортерами, с дистрибьюторами, с небольшими компаниями. Нет предпочтений по масштабу. Для нас главное - качество продуктов не только по документам, но и в реале, исполнение обязательств по объемам закупок, своевременность поставок, стоимость продукта на входе. Все эти компоненты позволяют гибко отвечать на изменения предпочтений рынка, формировать стоимость меню вместе с рестораном. Ведь кормить людей - очень большая ответственность. 

Мастер-класс «Инновации в барбекю и гриль-меню» в Воронеже

 

- Чтобы вы пожелали рестораторам?

- Не сдаваться, подходить к процессу приготовления блюд творчески и формировать новую русскую ресторанную культуру. А мы, в свою очередь, всегда будем их поддерживать и обеспечивать всем необходимым,  у  нас есть много возможностей доставить хорошие продукты.

comments powered by Disqus