____3
Человек все должен делать красиво
______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии

В Воронеж вернулась традиция выпекать бездрожжевой хлеб

____1

Сейчас, в эпоху ЗОЖ и ПП (вы понимаете, о чем мы), хлеб оказался в  «черном» списке. Когда-то этот продукт был основным на столе наших предков. А теперь он виновник чуть ли не всех проблем с ЖКТ, ожирением и диабетом.

Заметим, что критике в основном подвергается дрожжевой хлеб, потому что для его создания используют термофильные дрожжи, которые естественным образом не воспроизводятся и являются искусственно синтезированным веществом.

И все-таки пусть о пользе и вреде дрожжей спорят ученые! Определят уже, в конце концов, биологическое ли это «оружие», завезенное к нам фашистами, или нет...

А мы расскажем вам об альтернативном продукте, который с давних времен пекли на Руси. Это бездрожжевой хлеб на натуральной закваске, который сейчас переживает второе рождение. Отчаявшись найти вкусный и полезный хлеб в магазинах, хозяйки пекут его сами, бережно передавая баночки с закваской друг другу. Прямо как наши прабабушки.

Но одно дело - испечь пару караваев для своей семьи, и совсем другое - наладить производство. В рамках проекта «Наши фермеры», который мы запустили с «Клубом Гурманов» почти год назад, мы отправились в первую в Воронеже пекарню, где делают бездрожжевой хлеб.

Антон Богатырев владелец «Клуба Гурманов» в пекарне

Компания называется «Дивеевский хлеб». Ее владельцы, Евгений Науршин и Олег Никитин, рассказали все тонкости производства бездрожжевого хлеба и показали весь процесс от замеса теста до выпечки.

Мы приехали в пекарню вечером за несколько часов до начала смены. Чтобы воронежцы могли позавтракать свежим хлебом, здесь его пекут ночью.

В цеху тихо и чисто, надеваем халаты и идем смотреть на оборудование.

Все оборудование наше, отечественное. Печи сделаны в Белгороде, - словно предугадывая вопрос, говорит Евгений Федорович.

- Тогда другой вопрос. Расскажите историю создания «Дивеевского хлеба»!

- Мне 57 лет, и большую часть жизни я прожил в Кемерово. Имея технологическое образование, занимался угольным бизнесом. Потом пришел к православной вере и поменял кардинально жизнь. Переехал вместе с семьей в село Дивеево, которое расположено в Нижегородской области. Это святое место, сюда приезжают паломники со всего мира. Там находится Канавка Богородицы, исцеляющая от страшных болезней, если по ней пройти с молитвой.

фото - pixabay.com

- Бездрожжевой хлеб, наверное, там впервые попробовали?

- Да, покупал его в Дивеевском монастыре. Он мне очень нравился, но, к сожалению, его не всем хватало. Партии были маленькими. Так и родилась идея возродить древнюю рецептуру. Параллельно читал труды академиков Углова и Савелова-Дерябина, они открыли секрет производства термофильных дрожжей и их пагубного влияния на организм человека. В частности, Савелов-Дерябин говорит о том, что дрожжи были придуманы в Третьем рейхе по заказу Гитлера, и что они - идеальная среда для размножения раковых клеток.

А в нашей стране была своя культура хлебопечения, которую, к сожалению, уничтожили. Ее восстановлением мы и занимаемся.

- И сколько уже лет?

- «Дивеевскому хлебу» семь лет, полтора года из которых мы с женой путешествовали по всей России в поисках дореволюционных технологий производства хлеба без применения термофильных дрожжей.

- Неужто в Интернете технологии не было? Или нельзя было спросить в монастыре?

- Мы приезжали на предприятия, были в пяти пекарнях, где выпекают такой хлеб. Я начинаю разговаривать с собственниками: «Как у вас получается этот хлеб в подовой печи?». Он отвечает:«Да никак, я туда дрожжи добавляю». И так было в пяти! Могу сказать,что не во всех монастырях умеют его печь. Доехали до Крыма. Но нам там отказали. Вообще, я пришел к выводу, что все, кто не хотят раскрыть рецептуру - скорее всего, «химичат».

Закваска

- Это же проще: дрожжи поднялись, и выпекай себе...

- Согласен, а здесь у меня сложная технология. Настроение должно быть хорошее, чтобы хлеб поднялся.

- С какими трудностями вы столкнулись, учитывая то, что 7-8 лет назад тренда на ЗОЖ еще не было? Чувствовали себя Робинзонами?

- Мы за модой не гонимся. Хотелось самому питаться правильно. Я ревнивец в области чистоты, экологии и здоровых продуктов.

- Евгений Федорович, так в итоге где вы нашли свой рецепт?

- Я его собрал как пазл. Три года корпел над ним без прибыли. Когда читаешь форумы, то бездрожжевой хлеб могут печь все. Дома, в принципе, каждый сможет его испечь. А в промышленных масштабах так не получится.

- Почему?

Дома мы не следим за качеством. Даже если он сильно не поднялся, ты все равно доволен. А здесь малейшее повышение кислотности - и его уже никто брать не будет.

- И все-таки в каком городе вам удалось получить информацию? Где пекут честный бездрожжевой хлеб?

- Я не смогу ответить на этот вопрос. Скажу так: сейчас я сам помогаю монастырям его печь. Побывал во Пскове, Оренбурге. Все это я делаю во Славу Божию. А для бизнесменов, конечно, технология небесплатна. Я за месяц могу запустить пекарню в любом городе нашей страны.

- У вас есть франчайзинг?

- Мы думаем об этом.

- Кроме дрожжей, у многих есть претензии к муке. Что скажете насчет этого?

- Некачественная мука - вот беда всех пекарен. Туда добавляют столько улучшителей вкуса, искусственную клейковину... А теперь и дрожжи. Прямо в муку. Представляете?!! Как-то ко мне в Дивеево приехали знакомые казаки из Ставрополя. Поскольку кубанский хлеб считается эталоном по качеству муки, я у них спрашиваю: «Вы мне мельницу нашли?» А они говорят: «Хорошей муки нет. Все качественное зерно отправляют в порт и через Черное море везут за рубеж. А «фураж» усиливают химией и продают в России.

- И что же делать?

- Есть небольшие мельницы. Мы нашли 2-3 таких, где муку не разбавляют. По ГОСТ высшего сорта клейковины должно быть 28-30%. Если ее больше, 33%, например, значит, добавлен фураж. А эта мельница - чистая клейковина. Там даже зерно мелят! Мука получается чистая и душистая. Но нет предела совершенству. Мы вышли на Анатолия Шугурова, у которого свое хозяйство в Пензенской области. Этот уникальный человек сеет зерно безотвальным методом по И. Овсинского.

- Дореволюционная методика?

- Да, называется «Новая система земледелия». Никакой химии, землю не обрабатывают пестицидами. К нему приезжают из разных стран, и все в шоке от высокого качества зерна. Мы наладили взаимоотношения, и в 2016 году из шугуровской муки будем печь хлеб премиум-класса.

- Что из себя представляет ваш бизнес в Дивеево?

Это пекарня, которая продает хлеб в округе и в Нижнем Новгороде. Делаем четыре вида хлеба: ржаной, ржано-пшеничный, гречневый и бородинский.

- Расскажите, что сподвигло вас открыть пекарню в Воронеже?

Знакомство с Олегом.

К разговору подключается Олег Никитин

- О.Н.: Мои родители переехали из Тюмени в Воронеж. А я уехал в Дивеево по вере, жил там 7 лет. Потом понял, что хочу попробовать что-то новое. И уехал учиться в Москву в институт управления MBA. Однажды оказался на тренинге, который вел большой специалист по коучингу из Воронежа. Специалист в итоге оказался моей будущей женой. Здесь у нее свой бизнес. Через год я переехал в столицу Черноземья, и мы поженились.

- Как вы познакомились с Евгением Федоровичем?

- В Дивеево у меня был бизнес по поставке книг, дисков и оборудования для монастырей. В Воронеже я тоже хотел заниматься хорошим делом, приносящим пользу людям. Я связался с Евгением Федоровичем и предложил ему выпекать бездрожжевой хлеб здесь. К тому же эта ниша была свободна.

- Когда вы воплотили идею в жизнь?

- В этом году. Первая партия хлеба увидела свет 1 октября 2015 году.

- При запуске бизнеса в Воронеже рынок мониторили? Какое сложилось мнение?

- О.Н. Это тема, покрытая плесенью (улыбается). Нас боятся. Сначала мы даже хотели найти партнеров, но не получилось. Дрожжевой хлеб прочно вошел в жизнь россиян.

- Сколько человек у вас в штате и каковы объемы производства?

- Е.Ф. И здесь, и в Дивеево по двое. Пока хватает. Там мы выпекаем в день по 300-350 буханок, в Воронеже в среднем 400-500, но было и 800.

- Это мало или много?

- О.Н.:В Дивеево проживает более 5 тысяч человек, которые ежедневно потребляют эти 350 буханок хлеба.

- Е.Ф. Он стоит почти так же, как в Воронеже - 40 рублей, несмотря на то, что это деревня с небольшим уровнем доходов. Но уровень здравомыслия у населения высокий. Там есть хлеб и по 16 рублей. Местный хлебозавод даже объявил нам войну. Продавал буханки по 12 руб. А у меня продажи все равно не падали. Прошло полгода, и ничего не поменялось. Мой берут, а их нет. И тут я на неделю останавливаю пекарню на ремонт. Люди меня так торопили: «Заканчивай  быстрей, мы так долго без твоего хлеба не можем».

- Чем удивите воронежцев в следующем году?

- О.Н.: Как уже говорили, будет премиум-линейка из шугуровской муки с добавлением цельнозерновой. Планируем сделать такой хлеб круглой формы. Еще хотим выпекать батоны и булочки к чаю, но это трудоемкие эксперименты. А сейчас «обкатываем» производство бездрожжевого бородинского.

Понятно, что ваша технология - секрет, но можете хотя бы рассказать этапы изготовления?

- Е.Ф. Для нашего бездрожжевого хлеба мы выбрали хмелевую закваску. Это древнерусская традиция естественного брожения. Закваска хранится у меня дома в холодильнике. Для созревания ей нужен месяц.

На 100 буханок хлеба нам нужна 50-литровая кастрюля. Заливаем в нее закваску, муку, воду, соль. Вымешиваем в тестомесе и отправляем в расстоечный шкаф на три часа для получения опары. Да, тесто поднимается дольше, чем дрожжевое, которому нужен всего час.

Распределяем по формам. После этого на тележке в разогретую печь закатываем и печем его 60 минут. Потом он остывает час-полтора, и упаковываем.

В самом начале мы смазывали формы воском. Хлеб пах медом. Но это работа трудоемкая, полтора часа уходит только на одну телегу с формами. Скорее всего, мы будем использовать воск лишь в премиум-линейке. Остальные сорта хлеба выпекаются на растительном масле.

- О.Н.: В производстве хлеба очень важны хорошие, светлые мысли. Как-то нам помогала моя влюбленная сестра. И хлеб замечательно поднимался.

- Е.Ф.: Своих сотрудников я предупреждаю сразу, что увольняю за нецензурную речь. Кстати, собеседование при устройстве на работу проходят не все.

- В Дивеево вы используете воду для хлеба из святых источников. А в Воронеже?

- Сейчас пропускаем обычную воду через фильтры. Для премиум-класса будем использовать только артезианскую. Еще бы найти хорошую гречку. Воронежская крупа не подходит.

- Почему?

- Она не «запашистая» и слишком светлая. В Дивеево я пеку из оренбургской.

- Поделитесь своим мнением о пользе или вреде хлеба.

- О.Н. Хлеб - целебный продукт, он дает силу, энергию, является антисептиком. Бездрожжевой хлеб улучшает пищеварение. Нам об этом говорят наши клиенты. Насыщает всеми микроэлементами. После него не тянет на сладкое и соленое.

- Как есть бездрожжевой хлеб?

- Е.Ф. Рекомендуем потреблять его на следующий день. Поэтому мы печем его в ночь. Он должен отдохнуть.

«Дивеевский хлеб» вы можете приобрести в «Клубе Гурманов»: заказать в Интернет- магазине или совершить покупку в одной из точек продаж - список.

 

На правах рекламы

comments powered by Disqus