_______2
Откровенное интервью с основательницей ресторана «Медитерра»
____3
Человек все должен делать красиво
_________
Поводов порадовать близких у нас всегда будет много

Индекс Еды: Где в Воронеже подают самый вкусный борщ

____

С наступлением холодов к нам вернулся аппетит и повышенный интерес к горячим блюдам. Разумеется, борщ среди них на почетном месте.

Как приятно возвращаться домой, особенно в непогоду, зная, что там тебя ждет кастрюлька борща. Еще стоишь в пробке, а мысли уже опережают события: пока борщ разогревается, торопливо режешь хлеб, сало, вспоминаешь про сметану, зубчик чеснока, зелень...и стопочку.  

Но что делать, если дома нет борща? Ни в коем случае не прерывать свою гастрономическую фантазию, а отправиться туда, где его отлично готовят. 

На поиски вкусного борща мы пригласили  эксперта, Екатерину Борисову, руководителя клининговой компании «КВАН»

 

- Я родилась в Харькове. В нашей семье часто готовили борщ, но без пампушек. В России много видов борща:московский, кубанский, есть даже воронежский. Но эталон для меня - бабушкин борщ. У нее их было два: летний холодник(из свеклы, огурца и картофеля) и классический, на косточке, с телятиной, которая подавалась отдельно. А для своей семьи я варю постный, на овощном бульоне.

Бабушка Кати Ольга Сергеевна, «Леля» ( на фото она слева, с косичками),Житомир, 1927г.

Мы исследовали борщ в пяти заведениях Воронежа: ресторан «Апраксин», ресторан «Энигма», кафе «Десятое королевство», ресторан spa-отеля «Яр» и кафе «Украинская кухня».

 

Что нужно знать о борще

- Подсчитывать количество разновидностей борщей бессмысленно. Их очень много.  Есть даже поговорка «Сколько хозяек, столько и борщей».Приготовить одинаковый борщ невозможно. В нашем случае мы ищем вкусный украинский борщ: в нем обязательно должна присутствовать красная сладкая свекла.

Оценивать его  будем по таким параметрам: яркий, почти рубиновый цвет, порезанные, а не тертые овощи. Соблюдение овощных пропорций: минимум картофеля. Сбалансированный вкус: идеальный борщ кисло-сладкий, насыщенный, в меру соленый.  За оригинальную подачу, особенно с настоящей пампушкой, обязательно добавим балл в нашу таблицу

 

День 1 , «Апраксин»

Борщевую экспертизу мы начали в ресторане при отеле «Дегас», который появился в центре Воронежа(ул. Пятницкого, 65 а) несколько лет назад. Ресторан назван в честь сподвижника Петра I, одного из создателей русского военного флота генерал-адмирала Федора Апраксина.  Классический интерьер ресторана популярен среди свадебных(и не только) организаторов.


Заказ

борщ с чудо-шаром из сметаны 220 руб.
латте
эспрессо

Время ожидания заказа - 16 минут

- Екатерина, знакомые рекомендовали здешний борщ  из-за эффектной  подачи: его должны принести с чудо-шаром из сметаны. А вы были здесь? Как считаете, для поедания борща слишком помпезное место?


- Я была один раз  на конференции, а после нее обедала. Еще мы здесь как-то хотели провести корпоратив, но ценник зашкалил. В зале красивая лестница, наверное с нее приятно спускаться. Вообще рестораны при отелях - отдельная история.

Я много путешествую, и если в гостинице, где я живу хороший ресторан, я в него обязательно приду. Для командировочных очень удобно. Возвращаясь к борщу: мне бы хотелось,чтобы в заведениях его подавали красиво, может быть с пампушками. 


- Что для вас борщ?

Это особенное блюдо, своеобразный способ передачи тепла, основа семейного уюта.  
Я помню, как мой  дедушка говорил бабушке : «Дорогая Леля, у тебя самый вкусный на свете борщ!». И это для нее был лучший комплимент. Мои гастрономические воспоминания из детства: борщ, штрудель,который бабушка называла «струсель» жаркое и компот.

Приносят борщ

- Что скажете о чудо-шаре из сметаны?

- Кажется, купол из сметаны «сник» пока его несли. 

Пробует борщ

- Мясо есть. Но овощи натерты. Это неправильно, надо резать. Ведь все, что сделано вручную - передает энергию. У борща насыщенный вкус, но масла много. Цвет точно не рубиновый, он ближе к коричневому. Увы… все н терке. Я читала про  флотский борщ: капуста обязательно нарезана кубиками. Его едят в сильную качку, чтобы улучшить самочувствие. 

- Да, в «Апраксине» такой борщ мог бы стать фирменным блюдом. Генерал-адмирал оценил бы.

Пробует сало.

- Подача есть, это хорошо.  Сало я не ела до 40 лет. Этим летом захотелось. Ем его с черным хлебом, который пеку сама.

 - Мне кажется, это сало  делали сами. Соль чувствуется. Мне не нравится, когда в борщ добавляют  специи. Я вообще оставила бы их только в национальной кухне: индийской, китайской. А в нашей, смешанной должно быть минимальное количество соли и перца. В этом борще мне хватило специй, а зелени, к сожалению, маловато.

Ресторан «Энигма»

Открылся 15 лет назад на месте кафе «Час пик». Козырное расположение - Университетская пл., 1 г, галантный парковщик, спокойный интерьер и серьезные гости, которые выбирают «Энигму» в качестве места для деловых встреч, сделали этому ресторану репутацию. 


Заказ 

борщ украинский - 135 руб.

эспрессо,чай имбирный с апельсином

Время ожидания заказа 8 минут


- Екатерина, вы часто бываете здесь?

- Редко. Как-то раз в «Энигме» отмечали встречу выпускников . Я закончила сначала биофак ВГУ, а  потом экономический факультет. 

- Мы остановились на ваших детских воспоминаниях, а как дальше, по мере взросления развивались ваши отношения с борщом?

- Мама варила классический борщ,  такой же, как бабушка. Потом у меня борща долго не было. Когда я вышла замуж, жила у родителей мужа около 7 лет, и свекровь меня кормила  кубанским борщом. Она из города Шахты  Ростовской области. Южный борщ совсем другой. 

На фото - Катя Борисова, 1977 г. Харьков

- Хозяйки Кубани не борются за сохранение рубинового цвета борща?

- Нет, они не используют уксус, лимонную кислоту или лимон, которые его сохраняют. Этот борщ более светлый. Еще он отличается разваренной, а не хрустящей капустой, как в украинском борще.  Там ее кладут в последний момент.  

Свекровь используют терку,для ускорения процесса. Ведь на Кубани культ еды: ее должно быть много, причем быстро приготовленной. Но мой муж такой борщ не любит, называет его «кашей». Овощи должны чувствоваться. В этом и заключается региональная разница. 

Приносят борщ, пробует

- Красненький, все порезано кубиками. Но капусту я здесь не могу идентифицировать, наверное, ее порезали очень мелко. Кстати, свеклу для борща можно не только обжаривать, но и запекать в духовке.

Вообще самый прекрасный борщ - томленый в печи. Но в современных реалиях это тяжело. Этот вкусный, но для меня солоноватый. Здесь картофеля гораздо  больше, чем в «Апраксине».


День 2, ресторан «Яр» 

Ресторан при spa-отеле «Яр» (491 км автодороги «Москва-Воронеж») известен не только своими изысканными гастрономическими вечерами с участием именитых сомелье и шеф-поваров, но и безупречным сервисом: здесь даже приносят специальные табуреты для сумок.  

 

Заказ

борщ классический 310 руб.
капучино,эспрессо

Время ожидания заказа 16 минут

- На мой взгляд, павлопосадские платки в качестве скатертей на столах  - очень изящный намек на стиль a la russe. И этого достаточно. Как вам здесь?

- Интерьер мне нравится. Очень довольна, что мы сюда наконец доехали. При любом раскладе нашего исследования я все равно приеду сюда с семьей. Кстати, после первого дня «Индекса Еды» я вчера вечером ела только ягоды. Борщ очень насыщает.  

- Екатерина, а какой борщ вы готовите  для своей семьи?

- Я варю совсем другой борщ . Даже и не знаю, имеет ли право данный суп называться борщом. Он без мяса.  Приготовление стандартное, иногда добавляю грибы или фасоль. Все овощи режу. Меня бабушка приучила. Это касается и окрошки, и борща: не использовать никаких терок. Так принято, как и лепить пельмени вручную. Все овощи должны резаться. Бабушка резала все полосочками и кубиками.

- Почему вы готовите борщ без мяса?

Когда я попробовала постный борщ, он мне очень понравился. Потом я узнала, что мясные бульоны часто есть не очень полезно. Понятно,что лапшу без курицы нельзя сделать, она ее подразумевает. Но остальные супы у меня все постные. 

- А как же куриный бульон? Им ведь даже простуду лечат.

Неправда. Он исключительно  для восстановления сил. 

Приносят борщ, пробует

- Все нарезано. Вкус свеклы натуральный, ничем не забитый. Есть сладкий перец, моя бабушка всегда с ним готовила борщ.  Все овощи свежие. В «Апраксине» он был масляный, плюс обилие сметаны. Этот вкусный, вот только не могу понять на бульоне он или нет. То, что есть мясо ничего не значит. Белоника (известный блогер, автор популярных кулинарных книг, издатель - прим.ред.), например, сначала  варить борщ, а потом добавляет в него мясо.  Конечно, это не классический борщ, не такой насыщенный, как в «Энигме», а его новое прочтение. Мне вкусно, я его весь съем. 

Спрашивает у официанта: а бульон мясной? Да, говорит официант, на говядине.

- Надо же, не отличила. Значит он так сделан, что мясо ощущается ненавязчиво: без усилителей вкуса, а может  более наваристый бульон. 

- Пампушка аутентичная?

Нет, это просто хлебушек с чесноком. Настоящая пампушка из дрожжевого теста, более воздушная. Кстати, есть еще один вариант подачи: нарезанный бекон соединяют с чесноком и посыпают борщ сверху. 

Кафе «Десятое королевство»

Заведение со стажем в юго-западном районе Воронежа (улица Пеше-Стрелецкая, 145-а). Огромный мангал в зале и водопад у входа - основные интерьерные «фишки» этого кафе. Попробовать там борщ нам порекомендовал муж Кати.

Заказ 

украинский борщ 250 руб.

черный чай с чабрецом

Время ожидания заказа 11 минут

- Катя, как вы считаете, борщу нужно настояться? Он через неделю станет еще лучше?

- Самый вкусный борщ для меня - на следующий день. Но  я категорически против того,чтобы настаивать еду более 2-3 суток. Борщ для меня единственное исключение, его можно есть три дня. Вообще, еда теряет свою энергию, если про нее забыть, оставляя впрок. 

Приносят борщ, пробует 

- Борщ с телятиной, жира немного. Бульон по насыщенности похож на тот, который был в «Энигме».  А вот с солью перебор, в этом плане  блюдо в ресторане «Яр» было намного деликатней. Я вообще не чувствую  овощей, здесь одно мясо. Основательный у них борщ получился,  мужской. 

День 3, кафе «Украинская кухня»

Похоже, единственное заведение украинской кухни в Воронеже. Было еще кафе на ул. Кольцовской, но там сейчас реконструкция.Поэтому мы отправились во второе кафе сети, по адресу ул. Писателя Маршака, 5г.

Заказ

борщ украинский со сметаной и салом 235руб

зеленый чай с лимоном

время ожидания заказа 10 минут

- Ресторанный комплекс, оформленный в стиле казачьей станицы, поражает своей самобытностью. Прямо украшение улицы. Но запустение чувствуется. И встречают гостей, так, «одной левой».   

- Да, место пришло в упадок.  Насколько мне известно, дело не только в политической обстановке. Владелец кафе трагически погиб в ДТП этой зимой. 

- Какой ужас… Теперь понятно, почему здесь такая атмосфера. Хозяина нет.

- Но здесь все равно красиво и уютно. На Кольцовской я была лет пять назад, еда вкусная, но интерьер  мрачноват. 


- Очень красивые рушники на стенах, интересно, украинские?

- По-моему наши. В рушниках Воронежской области используется много узоров черного и красного цвета. Но это не критично, потому что все мы соприкасаемся, и в регионе много пограничных населенных пунктов. 

- И самое широкое борщ-меню: со сметаной без сала, с  салом и  постный с фасолью. 

- А вот с музыкой беда. В таком колорите хочется слушать народные песни, а не попсовые. Диссонанс.

Приносят борщ, пробует.

- Какая крупная нарезка. Это похоже на украинский борщ.  Продукты все хорошие, он не кислый . И самое главное: не такого изобилия картофеля. А как он красиво смотрится на синей тарелке! Мои генетические рецепторы вспоминает этот давно забытый вкус.

 А еще здесь сало в самом борще, именно так готовят на Украине. В остальных заведения такого не было. Это вкусно, но жирновато. Все-таки правильно приготовленное первое  блюдо может заменить остальные.

- Кажется, мы нашли настоящие пампушки. Я даже вижу, как они «дышат».

- Они все в чесноке...Это те самые пампушки, «пружинистые». Как же мне вкусно.

 

Подводим итоги

По мнению независимого эксперта Екатерины Борисовой самый вкусный борщ готовят в двух местах: ресторане «Яр» и кафе «Украинская кухня». Но если учитывать интерьер, атмосферу и сервис, то лидирует «Яр».

- Я ходила есть  окрошку по стопам «Индекса Еды». Поробовала во всех местах. Теперь я начну есть борщ в ресторанах Воронежа, -  подвела итог гастрономического исследования Екатерина.  

 

Бонус от Екатерины Борисовой, рецепт фирменного борща

 

Берём литр подсоленной воды, опускаем в нее  6 белых сухих грибочков, доводим до кипения, после чего грибы вытаскиваем и пока откладываем.
В сковородке тушим мелко нарезанный лук (1шт), свеклу кубиками (2 шт) и морковь соломкой (1 шт). Тушим недолго, мин 10 максимум, в самом конце добавляем перец, соль, сахар (1чайная ложка), сок половинки лимона.

 

Параллельно в воду, где ранее варили грибы, кладём 1 картофелину нарезанную кубиками, варим 10 мин и только после этого добавляем приготовленную на сковородке смесь,  грибы (их можно тоже порезать, так  будет красиво), все варим 5 минут, режем половинку небольшого кочана капусты, можно даже одну треть и кидаем в кастрюлю вместе с лавровым листом.

Проверяем борщ на соль, сахар и кислоту и если всего достаточно, доводим до кипения и выключаем огонь, после чего крышку больше не открываем примерно час. Подавать со сметаной, свежей зеленью, чесноком и салом!

comments powered by Disqus