______
Воронежу нужно больше концептуальных заведений
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии
______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании

Яна Чернышова: «Человек все должен делать красиво»

618

Яну Чернышову можно смело назвать первой леди ресторанной и гостиничной сферы Воронежа. Ее spa-отель «Яр» невольно сравниваешь с независимым островом, который живет и развивается по своим правилам.

За 18 лет существования spa-отеля в городе открылись и закрылись десятки ресторанов, гостиниц и кафе. И вся эта «возня» выгодно подчеркивает статус «Яра» и профессионализм его владелицы.

Сейчас, в очередной период «смуты», мнение умного, опытного и интересного человека очень ценно. И мы решили, что интервью с Яной Чернышовой как никогда актуально.

 

- Яна Борисовна, для беседы вы выбрали новое место – гастроlounge Seasalt? Как вам оно? Лучше «Бархата»?

- Пока я думаю, что «Бархат» был лучше, это мое мнение, основанное на воспоминании. Шикарная кухня «Бархата» однозначно перевернуло сознание воронежцев. Не иностранная, не европейская, не японская или итальянская, как все привыкли. А нормальная классная еда из наших продуктов, приготовленная хорошим поваром.

- Команда сменилась?

- Они переманили шеф-повара из ресторана «Платонов», кстати, в ее обучение я тоже принимала участие. Марина Матыцина –очень талантлива, но, как и многие повара (есть такая тенденция), думает, что мир крутится вокруг них, а не вокруг владельцев заведения. Я дружу с рестораторами Прохоровыми, но никому в Воронеже не давала контактов французских и испанских поваров, которых я приглашаю. С Прохоровыми сразу договорились, и специально для них приезжал на гастроли известный повар, у которого и училась Марина.

Иван Жиларди?

- Да, он самостоятельное лицо, Белоника (автор, издатель популярных кулинарных книг, владелица кулинарной школына юге Франции – прим. ред.) нас с ним однажды познакомила. А сейчас Марина перешла в Seasalt, но я ничего такого особенного не вижу. Пока все ровно.

В «Платонове» она творила – Иван ее вдохновил. Она работала так, что все «трещало». Например, Оксана, мой первый шеф-повар, со временем устала, ее перестали радовать даже поездки. Вот я говорю ей: «Оксан, едем учиться в Барселону». Она неохотно отвечает: «Ой, а зачем, что там делать?». Знаете, как в к/ф «Ширли-Мырли»: «Канары, Канары, нафига мне Канары, я белье замочила....».

Нужно смотреть в одну сторону. Все, как в семье. Мне с Оксаной приходилось скандалить из-за того, что вместо нормальных французских блюд, она, извините, готовила «нечто».Какую-нибудь отбивную в кляре.. На банкеты делала ерунду, приходилось стоять и проверять, что вообще выдают. Мне говорят: «Мы не успеваем!». А для чего мы ездили во Францию учиться?! Давайте наляпаем картофельного пюре, как в детском саду, размажем его по тарелке, а сверху котлету бросим, чтоб аж брызги по сторонам.

Она мне все время жаловалась: «Яна Борисовна, вы со своими мыслями от меня лет на 50 вперед, я за вами не успеваю». Я ей: «Ты, дорогая моя, успевала, в начале нашего тандема, а сейчас просто не хочешь, тебе лень ». Это труд: людей обучать, корпеть над каждым блюдом, как над вышивкой.

С Андре Бруно, владельцем мишленовского ресторана Bruneau(Брюссель, Бельгия)

- Заканчивая тему с «Бархатом», ваше мнение насчет «Ревизорро»? Они показали под своим углом или так было уже? Интересно ваше мнение.

- Считаю, что это наводка, конкретная борьба конкурентов. Я об этом узнала, после того, как они уехали из Воронежа. Можно и дома найти, то, что хотим. Потом развесим нижнее белье и скажем: «Как он на ней дуре женился, у нее ничего не стирано». Почему же тогда не заходят во время аборта в гинекологический кабинет? И не смотрят: туда или не туда засунули кюретку? Откуда журналист вообще может знать такие особенности: где, что должно лежать. По-моему, нужно иметь определенное образование и опыт.

Ну тараканы… А все остальное?! Про порванный диван - высосано из пальца.

Я, например, дома уже две недели вывожу из привезенных макарон жучков. Давайте ко мне придем. Устроим шоу.

-Представляете, какой это может быть заголовок?

- Раскрутить можно все, что угодно.

Еда как искусство

- Ресторанный бизнес - это больше про еду или искусство?

- Это микс из еды и искусства. Кухни мира не зря считаются культурным наследием каждой нации. Как это можно разделять? Кулинария - искусство выбора продукта, его приготовления, понимания, как подать блюдо. В Испании есть ресторан «Para Compartir», его название можно перевести как «Для всех». Когда мы приглашаем гостей, очень часто делаем блюда на компанию: голубцы, салаты, блинчики. Вообще, в ресторанах это не заведено, только на русских банкетах.

А испанцы сделали такой проект. Придумали красивую подачу на трех и более человек. Разве это не может быть искусством?

- Это больше похоже на традиционное культурное наследие. То, что делает высокая кухня можно сравнить с творческим порывом. И она, как и искусство, не всем понятна.

-Почему?

- Зачем все «брюлечки-фитюлечки», когда можно просто съесть и все?

- Моя бабушка пекла блинчики и делала «брюлечки». Вот не ест ребенок, а если украсить блюдо, например, забавными зверьками из помидоров и огурцов? Это такой же пласт искусства. Как и создание одежды.

А вы говорите об обычной еде, в обычных местах. Все это я называю нехорошим словом. И не понимаю, как люди могут это хвалить, любить и платить деньги.

фуршеты в «Яр»

-Проще поесть дома?

-Конечно. Либо, в крайнем случае, когда совсем спешишь. Но не приходить, и выкладывать фото в социальные сети.

- То есть борщ фото в инстаграмм не достоин?

- Борщи бывают разные.

- Значит, потребитель к высокому искусству не готов, если спамит фотографиями обычной еды

-Готов, я вижу вокруг себя только таких людей, и у них большие претензии. Вообще, человек все должен делать красиво. Это мы понимаем, глядя на Воронеж. Лет пять назад он был обычным, провинциальным городом.

Посмотрите, как изменился Воронеж: восстановили парки, скверы, привели в порядок здания. Конечно, есть погрешности, но центром (и видовыми местами города) можно гордиться. И так должно быть во всем.

Утром проснулись, заправляем постель. При этом делаем это красиво, вдруг гости придут. Пробежались, полотенца грязные убрали. Обмылок мыла выкинули, положили новый кусок. А о красивой еде почему-то говорим, как об удивительном событии.

- В своем блоге в 2013 году вы об этом писали. Зацепила фраза: «У ресторана, как и театра, должно быть свое лицо». Можете назвать такие заведения в Воронеже?

- Я не часто в городе хожу в воронежские рестораны. Пожалуй, «Кинто», «El`Chico», «Платонов», в «Torro Grill» была один раз, пока понравилось. Разумеется, «Бархат», сейчас будем наблюдать, как себя преподнесет его реинкарнация. Как я уже говорила, с едой в «Seasalt» все нормально, нельзя сказать, что есть какой-то гастрономический всплеск, зато персонал поменялся, все ребята очень приятные.

А перед «Ревизорро», в «Бархат» заходить было страшно. Пресыщенные жизнью официанты, которые не хотели видеть клиентов, они их раздражали.

- Что для вас русская кухни? Локальные продукты или рецепты?

- Всё вместе. Как можно из итальянского кабачка сделать русское блюдо? Русская кухня – это локальные продукты, посуда, местный повар.

- Все говорят о кризисе, а в Воронеже какой-то ресторанный бум, столько всего открылось. Что происходит?

- Дети рождаются, люди женятся – все идет своим чередом. Открывают правильные люди, которые понимают, что ни кризис, ни война, ни разводы не остановят жизнь. Только смерть.

- Куда все движется? Что ждет в будущем, время бургеров?

- Сейчас модно, чтобы были бургеры. Это дань моде. Была же эпоха суши. Время расставит все на свои места. Вообще, у нас еще открыты ниши всяких латиноамериканских, мексиканских, перуанских кухонь. Хорошую индийскую тоже можно, но для этого нужны специи и повар.

- Что нужно клиенту в гостиничной сфере?

- Если просто переночевать, то подойдет съемная квартира или хостел. А если провести мероприятие или пожить, то тут нужно удовлетворить все возможные чувства. Чтобы птицы пели вокруг, красивая природа, был выбор - посетить spa или поплавать в бассейне. Чтобы у человека не было желания поменять место. Мои постоянные клиенты верны мне,как и я, им. Недавно запустила клинику с детокс-программой по методу профессора Левина.

Шоу-проект «Танцы», Воронеж

Я состою в Федерации SPA, там мне посоветовали эту программу. Кстати, все иностранные, кроме аюрведических, основаны на нашей, русской. Партийные боссы всегда хотели жить хорошо, имели множество вредных привычек, но занимались собой.

Заниматься детоксом нужно всю жизнь, мы же чистим уши, зубы, моемся. А что у нас в ЖКТ не задумываемся – вроде само выходит.

- Обычно такие вещи обязательны для пятизвездочных отелей

- Нет, у spa-отеля «Яр» - 4 звезды. По классификации должен быть круглосуточно работающий бар с закусками типа сэндвичи. Для тех, кто прилетает из другого часового пояса.

Вообще, там большой список: номерам по площади должна соответствовать зона рецепции. Своя прачечная (у меня она с самого открытия), бассейн, но это еще не значит, что обязательно должна быть spa-зона. Затем, количество сьютов и обязательно наличие connecting rooms. Помню, перед сертификацией мы переделывали несколько номеров вместе с Павлом Какалия (совладелец «Арт-отель» - прим. ред.).Делали смежные номера нужны для тех, кто приезжает с охраной или детьми.

Банкетный зал отеля «Яр»

 

- Что нового ждет нас в отеле «Яр»?

- На следующий сезон будет маленькая речка, лет 10 лежал проект пруда, но так он и не воплотился. Наконец я его переделала. Речку делают по голландским технологиям – моя подруга занимается ландшафтом. Должен получиться водоем с травяными берегами и палуба, где можно поставить столики и шезлонги.

А сейчас мы занимаемся мини-зоопарком. У нас есть уже куры, голуби, козы. Делаем по принципу Летнего сада в Петербурге, у них там птичник – три домика, между ними вольеры и круглая площадка посередине.Теперь я заведу столько кур, чтобы это отвечало запросам моего ресторана. Чтобы все яйца для приготовления блюд были свои.

Еще собираемся делать крытый манеж для конно-спортивного клуба. И к тому же не надо забывать, что у меня еще ресторан в Мадриде.

- А как вы совмещаете бизнес в России и Испании?

- У меня там живет дочка, она занимается рестораном.

- Название и специализация?

-«Fishka». Restaurante de cocina de mercado con un toque ruso - средиземноморская испанская кухня с маленьким русским акцентом. Испанцы очень любят рыбу и морепродукты. За это они готовы платить. А на макароны им денег жалко. Еще они любят русский борщ, селедку под шубой, блины.

Интерьер ресторана Fishka в Мадриде

- А есть такой риск в работе с европейцами: хозяин далеко - можно похулиганить?

- Испанцы ленивы. Там почти 100% клиентов приходят по предварительной записи, а они могут не записать, посмотрят, что много столов и решат, что им тяжело работать . За ними нужно следить.

- В блоге вы писали, что «если бы я хотела ночной клуб, то он бы у меня был». Есть такое желание?

- Ночные клубы? Я их ненавижу, никогда туда не ходила, даже в молодости. Не терплю дым, большие децибелы и неуемное пьянство. От этого мне становится нехорошо. Я лучше на природу выйду, коня обниму, под деревом постою.

- Ощутили на себе кризис? Конечно, для ваших клиентов это не «монументальный» удар. Но все равно люди экономят, в том числе и на развлечениях.

- Наверное, каждый думает «затянуть пояса потуже». А потом все равно: «И сколько я буду сидеть?Завтра грянет очередной кризис и все, что есть сейчас, превратится в пыль». И собирается в ресторан.

У меня не было такого потока народа, как в центре Воронежа. У меня люди идут плавно, в течение дня, потом заселяются. Проходит много мероприятий, банкетов, конференций.

Дело даже не в кризисе, а в количестве мест, которые стали предлагать услуги проведения мероприятий. На какой-то момент меня у меня был сумасшедший отток, уходили на новинку, цену и антураж, а потом клиенты стали возвращаться.

Все, кто снижал цену, в итоге ее поднял. По-другому не выживешь. Лет пять назад один мой знакомый, известный воронежский бизнесмен, открыл себе заведение, и похвастался: «Ну все, Яна, я отобью все банкеты у тебя». Спрашиваю: «А зачем тебе? У тебя же есть другой бизнес».

Отвечает: «Чтобы ты не выделывалась. Сейчас поставлю низкую цену, разрешу со своим алкоголем, и поток пойдет». И действительно, некоторые мои клиенты уходили к нему за 10 дней до события. Потом он про все забыл, снова встретились, а он жалуется: « Как же я замучился, закрываюсь, они из меня все силы вытянули, это сплошной убыток». Я ничего не стала говорить.

- А что еще копируют?

-Все друг у друга смотрят, а как иначе? Это же хорошо для клиента и персонала. Раньше,когда не было высокой планки,официантов приходилось воспитывать год, чтобы они что-то поняли. А сейчас все готовенькие приходят, все сами знают. Наконец-то! Это классно, когда общая культура вокруг растет. Это замечательно!

О трудностях персонала

- А как у нас вообще с персоналом?

- Рабочих кадров много, но чтобы найти зернышко… Недавно организовала тренинг для своего персонала, сначала просто слушала, что говорят руководители ресторанной службы. Потом разозлилась и провела его сама. Я увидела, что половина людей не реагирует, а сидят и думают: «Отработаю полгода, и уйду». Вот такие мне не нужны. Я им сказала: «Официант, бармен - это профессия психолога и артиста. Вы работаете с публикой, она развивает вашу личность, начинаете глубже понимать человека, и это очень пригодится в жизни. Смотрите друг на друга и сразу все поймете. Если клиент пришел и хочет общаться, задает вопросы, значит, вы все сделали правильно. А если он отмахивается – виноваты вы».

Я обожаю итальянских, французских и испанских официантов. Это взрослые люди, они работают много лет, иногда даже семейными подрядами. Ты с ними не просто разговариваешь, ты с ним дружить начинаешь.

- А с шеф-поварами также?

- Я не искала их никогда. Лилия Терентьева, шеф-повар «Яр», раньше работала у меня поваром. В этом плане я придерживаюсь мнения: лучше воспитать, чем переучить.

-А нет ли проблем с клиентоориентированностью?

- Конечно, есть. Мы от природы неулыбчивые, замкнутые. Есть даже специальный тренинг, где человек должен представлять отдых на море, чтобы воспитать в себе навык держать улыбку.

Как-то мы ездили в Москву, где увидела формат ресторана «Куклы-пистолеты». Вот где креатив. Система такая: официанты приходят на работу и играют – залезают под стол, кукарекают, дурачатся. Они должны себя завести. Потом старший по залу дает задание-мотивацию. Например, продать 5 стейков. А шестой забрать себе. Если не дотянул, то лезешь под стол к гостям кукарекать или становишься на колени и просишь прощения. Они там такие радостные бегают.

В туалете для мальчиков у них над писсуаром написано «Для пива», у девочек «Для сока». Причем часто «примочки» придумывают сами официанты. Когда людям весело – это классно.

Как создавали легендарного Ярыжа

На территории «Яр» стоит бронзовая скульптура коня с рельсой в зубах и внушительным «достоинством». Несмотря на то, что фигура появилась 8 лет назад, Ярыж – неиссякаемый инфоповод, его постоянно включают в разные топы: «Самые странные памятники России» и т.п.

- Расскажите, кто придумал Ярыжа? Вы или скульптор Максим Дикунов?

- Я люблю лошадей, увлекаюсь ими с детства. К десятилетию отеля придумала себе подарок - установить на территории отеля фигуру лошади. Приглашала скульпторов, которые сами ничего не предлагали: «Покажите фото, мы все воплотим».Меня это не устраивало.

А Дикуновы позвонили сами. Оказалось, что Иван Павлович мой сосед. Я из окон кухни смотрю ему во двор мастерской. Он спрашивает: «Яна, почему же вы нас не зовете?». А я даже и подумать не могла, что такую ерунду можно поручить такому великому человеку, известному скульптору. На это он сказал, что любая скульптура – это творчество и работа.

Иван Павлович приехал в «Яр» с женой, двумя сыновьями и дочерью. У них в семье все скульпторы. Ходили неделю по территории: что-то меряли, смотрели. Потом сказали,что пригласят в мастерскую, когда будут готовы пять макетов из пластилина. Но не будут говорить до последнего, чья это работа, чтобы не повлиять на выбор авторитетом отца.На тот момент Максим не был так известен.

Потом мы пришли и выбрали Ярыжа.

- А какие были еще?

- Там был мальчик, купающий лошадь, как в пионерских лагерях, полуобнаженная девушка верхом на коне и наш толстяк с «формами».

Я сомневалась, было страшно, вдруг не поймут. Но убедил муж, он у меня директор конного завода, сказал: «Яна, зачем тебе лошадь в привычном виде? Смотри, Максим запечатлел русского тяжеловоза».

Оказалось, что в нашей конюшне Максим впервые увидел лошадь такой породы, тяжеловоза Бомбея, прототипа Ярыжа. И очень удивился, он думал, что все лошади одинаковые, стройные. Эта скульптура – дань породе русский тяжеловоз.

С модельером Вячеславом Зайцевым

- «Яру» - 18 лет. Взрослый, совершеннолетний проект. Не планируете «завести» кого-нибудь еще? Например, ресторан в центре города?

- Во-первых, я женщина. Это мужчинам свойственно наплодить везде детей и смыться. А я довожу своего «ребенка» до идеального состояния. Когда только был построен «Яр», я знала, как он будет выглядеть в зрелом возрасте. Над этим всем я трудилась 18 лет, и там еще есть, что делать.

Я не беру кредитов, работаю на свои деньги. Мне не хватает возможностей и размаха, поэтому все делаю не спеша, спокойно. Я собираю информацию, путешествую, смотрю, какие отели мира пользуются успехом.

Я не стану открывать что-то новое, если еще не довела до ума «Яр».

фото - личный архив Яны Чернышовой и vk.com/club_hotelyar

comments powered by Disqus