____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии
_________
Поводов порадовать близких у нас всегда будет много
______
Воронежу нужно больше концептуальных заведений

Индекс Еды: Антон Валагин нашел в ресторанах Воронежа окрошку «как у мамы»

_______1

В этот раз речь пойдет о королеве летней русской кухне – окрошке. Это идеальное блюдо в жару: освежает, насыщает и не отягощает желудок. Разновидностей окрошки так же много, как вариаций на тему салата Оливье и борща. 

В «Индексе Еды» мы решили найти в ресторанах и кафе Воронежа окрошку, приготовленную по классической рецептуре. На белом квасе.

А «окрошечным» экспертом  стал известный  воронежский журналист, web-редактор портала «Российской газеты», Антон Валагин.

Из всех желающих именно он оказался настоящим фанатом этого блюда.  Антон искренне признался в любви и сообщил, что ел  ее «более тысячи раз».

- Я много катаюсь по стране, и когда вижу в меню окрошку, обязательно ее пробую, если  она на белом квасе. На кефирную или с минеральной водой не введусь, «обжигался» уже  так несколько раз.

Считаю, что самую лучшую окрошку делает моя мама, Любовь Ефимовна. Сейчас она иногда отходит от традиций – вместо кваса использует кефир, овощи не режет, а трет на терке. Все равно вкусно, но лично мне не хватает текстур. Надеюсь, в ресторанах и кафе Воронежа я  найду свою идеальную окрошку. Но сравнивать все равно буду с маминой, - Антон Валагин.

Антон Валагин с мамой, 1977 г.

Для инспекции мы выбрали 5 заведений в Воронеже, где готовят окрошку. Ими стали:  chill room cafe «Jumanji», семейный ресторан «Итальянский дворик», ресторан традиционной русской кухни «Гармошка», кофейня «Дубль Два»  и гастроlounge «Seasalt».

Что нужно знать об окрошке

Несмотря на тысячу вариаций, классический рецепт этого блюда все же существует. «Правильная» окрошка – это когда отварное мясо или рыбу, смешивают с вареным яйцом, свежим огурцом, редисом и зеленью (все мелко порезать в пропорции 1:1) и заливают несладким белым квасом.

Заправляют окрошку  по вкусу: сметаной, горчицей или хреном. Заправку, как и картошку, лучше подавать отдельно. В окрошке важна свежесть (зависит от качества кваса) и вкусовой контраст  нейтральных (мяса, яйца и огурца) с остро-пряным( редисом, луком и хреном).

День 1, Jumanji

Первая порция окрошки ждала нас в chill room cafe «Jumanji», которое находится в ТЦ «Петровский пассаж», по адресу: ул. 20 лет ВЛКСМ, 54 а. Это кафе с этническим интерьером а-ля «джунгли зовут» нравится как любителям кальяна, так и поклонникам анималистических принтов.


 

Заказ

- окрошка (на белом квасе с говядиной) – 250/20 гр, 270 руб.
- б/а мохито с ягодами
- морс
- клубничный лимонад

Время ожидания заказа – 7 минут

- Мне здесь не очень нравится. Музыка из разряда «тыц-тыц» не работает на этническую атмосферу. Лучше бы африканец вживую пел. В Воронеже, кстати, есть такой. А в места, где курят кальян я не хожу принципиально. Считаю, что дым и еда несовместимы. А здесь нам дымят «двойным яблоком» прямо в спину.

- Интерьер?

- Здесь,  как говорит наш губернатор: «Воронежская эклектика во всем». Вот столбы, обмотанные веревками, разве они  создают ощущение, что ты в Африке? Нет, потому что там  растут лианы.  Но все равно сюда ходить будут: центр города, сквер и отель рядом. Удобно назначать встречи. 

Принесли окрошку. Пробует.

- Первый минус – сметану положили  так, что ее невозможно достать, не зацепив горчицу с хреном. Я считаю, что у  клиента должна быть возможность выбора – он может желать заправить окрошку только сметаной.

Горчица сладкая, на любителя. Мне нравится, что  в окрошке есть редиска, ее нечасто встретишь. Это добавляет блюду вкус лета и смотрится нарядно. Съедобно, картошечки к ней бы.

Итальянский дворик

Сеть семейных ресторанов существует в Воронеже 11 лет. В этом году «Итальянский дворик» потерпел фиаско, внезапно «встретив» Лену Летучую. И, видимо, от испуга снизил цены. Мы отправились есть окрошку в ресторан «Третий» на пр. Революции, 44.

 Заказ:

- окрошка с телятиной на кефире – 350 /20 гр. – 100 руб.
- клюквенно-смородиновый морс – 45 руб.
- кофе Фраппе  - 60 руб.

Время ожидания заказа – 6 минут

- Окрошка на кефире смущает, но никуда не денешься, будем пробовать.

- Хуже может быть только на сладком темном квасе. Так готовят окрошку во Владимирской области, у меня тетя там живет, и она угощала нас с мамой и сестрой этим странным блюдом. Для меня это несъедобно. 

- А у меня там живет бабушка. Представляешь, тоже так готовит окрошку, а еще фасоль в томатной пасте добавляет. И обижается, что я не ем.

- Всякий раз, бывая во Владимире, я пытаюсь понять, почему именно темный и сладкий квас

- Феномен. Антон, скажи, тебе нравится это заведение?

- Моей дочке нравится, это одно из немногих мест в городе с детским меню. Но сервис странный. Вот смотри, к нам подошла официантка, приняла заказ  и пожелала «Приятного аппетита». А у нас на столе ничего нет. Поторопилась. Вспоминаю материал своей коллеги, которая здесь работала, потом она в красках описала, как  проходит «воспитание» персонала. 

- А меня напрягает то, что веранда, где мы сидим,  больше похожа на  автобусную остановку  

- Зато сделана по всем правилам, из легко демонтируемых элементов.

Пробует окрошку

- Съедобно, но хлеб, который к ней подали, вкуснее. Окрошка мутная, без кваса, доверия не вызывает, к тому же  пресная. Заправку к ней не принесли вообще.

- Чего мы хотим за 100 рублей? 

- Если сделать на воде, то можно вообще за 50 рублей продавать. Лишь бы холодная была. 

День 2, Гармошка

Ресторан традиционной русской кухни, располагается в легендарном доме «гармошкой», в историческом центре Воронежа – ул. Карла Маркса, 94.  С работающим камином, раритетным самоваром  и канарейкой в клетке. 

Заказ:

- окрошка с телячьим языком + жареный картофель 350/100 гр. – 290 руб.

- окрошка с семгой слабосоленой жареный картофель 350/100 гр. – 290 руб.
- черничный морс  - 750 мл. – 210 руб.

Время ожидания заказа – 25 минут

- Мне здесь нравится, купеческо-мещанский интерьер идеально подходит для поедания окрошки. Заинтересовала  рыбная, думаю, вкус будет весьма любопытным.

- Я ел здесь окрошку года два назад, меня она тогда не впечатлила. Но мне приятно, что мы будем трапезничать под симфонический оркестр. Выбрал окрошку с мясом. Для чистоты эксперимента.

- Интересно, а под какую музыку лучше есть окрошку?

- Хороший вопрос. Дома я предпочитаю, есть (и не только окрошку)  с книгой, никакой музыки. Жаль, что в общепите редко   где можно с удобством расположиться. 

- А дома как ты совмещаешь прием земной и духовной пищи?
 

- У меня большой стол, книга лежит сбоку, я нащупываю тарелку и читаю. Литература важнее. Сейчас я читаю «Жажду» Андрея Геласимова, обалденная книжка. 
 

- Я как-то два килограмма яблок сгрызла под Теодора Драйзера.

- А я противень котлет. У меня в детстве была мечта: огромные баки типа элеваторов наполнены моей любимой едой (салат Оливье, окрошка, салат из кальмаров), а я в люльке типа коленчатого подъемника. В люльке у меня бидон с соком, пюпитр с книжкой и ложка.  И сейчас я понимаю, что не продумал важный момент: как я буду доставать еду из баков? Очевидно, нужен черпак.

 

Принесли окрошку, пробуем

- О, даже с жареной картошкой! А вот в прошлый мой визит была просто окрошка.

- Вкус у рыбной окрошки неожиданный. Оказывается, слабосоленая семга неплохо уживается с квасом.

- Вот за легкой беседой я изменил свое мнение насчет здешней окрошки. Свежо, вкусно и сытно. Нация удовлетворена.

 

Дубль два
 

Кофейня при кинотеатре «Спартак» - еще один старожил общепита. Уже 11 лет воронежцы приходят сюда выпить кофе перед киносеансом или полноценно поесть.

Заказ:

- окрошка мясная  - 300/10/10 г. 184 руб.
- кофе по-венски, 2 шт. – 300 руб.
-морс брусничный – 150 руб.

Время ожидания заказа – 20 минут

- Кофейня чем-то похожа на станцию метро. Много камня, витражи, да еще и амфоры зачем-то. 

- Точно, и шумно также. Я сюда хожу пить кофе по-венски: со взбитыми сливками и шоколадом.  

Официант в кофейне «Дубль два» подошел принять заказ только через 10 минут


- Возвращаясь к теме литературы. Мне нравится, как пишет про еду Татьяна Толстая. Ей не лень вдаваться в подробности. Из рассказа про холодец к Новому году она сделала  целое приключение. А у тебя есть любимые «вкусные» писатели? 
 
- Самое лучшее, что я читал о еде – это рассказ Чехова
«О бренности». Там описывается богатый стол, за него садится надворный советник, выпивает стопку водки, берет блин, намазывает его с одного бока черной икоркой, сметаной, кладет в середину кусок семги, кильку и сардинку, сворачивает трубкой, раскрывает рот… И тут его хватил апоплексический удар.

- Удовольствие в момент смерти. Да, не зря Чехова называют созерцателем жизни.  

Принесли окрошку. Антон внимательно разглядывает ее.

-Радует то, что здесь много редиски, а  заправка -  в отдельных мисочках. Яйцо порезано слишком крупно. Вообще, в этой окрошке все фактурно.  Правда, оттенок горчицы  вызывает глубокие подозрения, она не должна быть такой. Ее цвет серый, даже ближе к зеленому. 

Пробует

- Бээээ. Очень плохая окрошка. Квас разбавлен водой раз в 10. Просто кислая жидкость. Это не окрошка, это ослиная … сами знаете что. Я не буду это есть (отставил тарелку).

День 3, Seasalt

Гастроlounge «Seasalt» - реинкарнация знаменитого «Бархата» -  еще одной жертвы «Ревизорро».   Находится по тому же адресу – ул. 25 Октября. 40 г. 


 

Заказ:

- окрошка на квасе – 300гр – 340 руб.

- лавандово-медовый фриз – 290 руб.
- мохито б/а – 290 руб.

Время ожидания заказа  - 12 минут. 

 

-  Пафос «Бархата» здесь сохранился, но интерьер стал легче, свежее что ли. Плетеные кресла напоминают о размеренном отдыхе на побережье. Находится здесь приятно, осталось попробовать окрошку. 


 

- Как ты считаешь, что для русского человека окрошка?
 

 -  Мой друг оператор Гена Орехов, умнейший, начитанный  человек. Он родом из Липецкой области, позиционирует себя как просто деревенского парня. По вдохновению иногда ест сырое мясо с луком, тем самым подчеркивая свое происхождение.

 Он всегда говорит: «Окрошка, это витаминный коктейль,  в начале лета прошелся по огороду собрал, все, что там выросло, и  заправил квасом». И я согласен с его определением.


- А сам готовишь окрошку?

- Я не готовлю, я экспериментирую. Как-то раз мы с Геной Ореховым сделали окрошку на джине. Испытывали разные варианты алкогольной заправки.  В итоге сошлись на том, что джин круче всего.

- Хвойный  привкус должен неплохо сочетаться с зеленью. Как вы ее делаете?

- Все просто: режем копченое мясо и зелень. Перемешиваем и засыпаем в граненый стакан. Заливаем джином и выпиваем за несколько приемов.  Мы пробовали есть ее  ложкой, но это не так интересно. Потрясающий эффект с одного стакана гарантирую. 

Принесли окрошку, пробует.

- Окрошка здесь приятная, освежает. А значит, со своей главной задачей справляется. Жаль, что окрошку подали уже заправленной, лишив меня выбора. Кастрюлька, с картофелем очень симпатичная. Но вкус самого картофеля  мне не понравился – его когда-то сварили, а сейчас просто разогрели. Если не поленятся и пожарят – будет прекрасное дополнение к вкусной окрошке.

Подводим итоги

По мнению независимого эксперта Антона Валагина  окрошку «как у мамы» готовят в ресторане «Гармошка»: « Пожалуй, вернусь туда еще раз, возможно, даже с  мамой. Кофейня «Дубль два» - аутсайдер. Такой квас я им не прощу».

Оценочный лист Окрошки в Воронеже

 

 

Итак, по итогам сравнительного анализа портала «Еда», лучшую окрошку  в Воронеже готовят в ресторане «Гармошка». Рекомендуем! 

Бонус от Антона Валагина, рецепт маминой окрошки 


- Квас я сама уже не делаю, покупаю «Стрелецкий простор» с хреном. Зеленый лук, укроп, соль тщательно растереть пестиком. добавить натертые на терке огурцы и вареное яйцо, редиску по желанию.

Принципиально не кладу ни колбасы, ни мяса (вареное мясо в холодном квасе напоминает на вкус хозяйственное мыло). Также по вкусу тертый хрен и сметана.

Обязательное условие - к окрошке подается жареная картошка с любым мясом. И главное - любое блюдо будет вкусным, если приготовлено с любовью для своих близких.

Индекс Еды: Потомок грузинских князей выбирает лучшие хинкали в Воронеже

 

 

comments powered by Disqus