______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании
_________
Поводов порадовать близких у нас всегда будет много
_______2
Откровенное интервью с основательницей ресторана «Медитерра»

Молодые и дерзкие: как открыть свою пивоварню в 22 года

_________

В проекте «Наши фермеры» новые герои. Антон Богатырев, учредитель «Клуба Гурманов», съездил в Москву на фестиваль пива BigCraftDay, где познакомился с крутыми ребятами.

Его привлек их необычный внешний вид – пивовары выглядели очень брутально. Они были одеты в черную  униформу  с логотипом своей пивоварни:
 

фото из архива Ильи Юрицына

- Чтобы встретить земляков, нужно было поехать в столицу. Ребятам всего по 25 лет, а у них уже своя крафтовая пивоварня. По-моему, идеальные персонажи для проекта «Наши фермеры», - вспоминает Антон Богатырев.
 

Сказано – сделано, и вот мы уже в гостях у молодых пивоваров. Нас встречает Илья Юрицын, совладелец крафтовой пивоварни.

- Илья, пока ваши ровесники только определяются с выбором жизненного пути, ты для себя все решил. Почему именно пивоварня, а не работа в офисе с 9:00 до 18:00?
 

- На четвертом курсе университета мы с Павлом (совладелец пивоварни – прим.ред.)  работали сразу после запуска пивоварни в «Balagan City», ресторан тогда еще даже не открылся. Поработали год и поняли, что нужно открывать свое дело.

Ресторан варит пиво только на себя, никаких рецептур (все привязано к оборудованию) там не дают придумать, мы там делали только темное,  светлое и полутемное. Никакого творчества. Мы решили, что собственное дело лучше, чем работать на кого-то, особенно в пивоварнях при ресторанах. Там нет перспектив.

 

«По чесноку» о крафте
 

- То есть пивоварня при ресторане – это не круто?
 

- Это круто для владельца. Пивовару - хуже всего. Даже на любой минипивоварне не ресторанного типа есть перспективы, а тут четыре человека. Куда  расти? Этим квартетом руководить? Единственное, что можно сделать, – уйти на крупный завод. Или кто-то заметит и в другую пивоварню пригласит. А еще ты делаешь одну и ту же работу, и никакого умственного развития. Всего один комплект оборудования, а мы тут каждый год пытаемся его обновить.


- Где учились?
 

- Во ВГУИТ на «Технологиях бродильных производств и виноделия». Кстати, эта специализация достаточно редкая, есть в Воронеже и еще в четырех ВУЗах по России.
 

- Что было после «Балагана»?
 

- Выпустились, разумеется, возомнили себя великими специалистами и решили еще где-нибудь поработать. Я пошел в «Артель». Через 4 дня уволился, потому что неинтересно стало. Павел   трудился в «Зальцbeer», потом в «Балтике». А я организовал магазин по продаже пива на розлив.  Параллельно мы делали ремонт в помещении под пивоварню, проектировали оборудование и несколько раз переделывали его после своих гениальных проектов. 
 

Как только все было готово, мы уволились и начали создавать рецептуру и варить пиво. Сначала назвали бренд Wildschweiner («Кабан»). Первыми покупателями были родственники и друзья, но это оказалось не очень удобно.

фото из архива Ильи Юрицына
 

- Это частный проект? Или есть инвестор?
 

- Это семейный проект. Откуда  у нас столько денег в 21 год?
 

- Вы хотите стать крупной пивоварней? Или останетесь в сегменте крафта?
 

- Будем в крафте. Правда, в России нет определения «крафтовое пиво». Мы одни из немногих. Вот что такое крафтовая пивоварня? В нашем понимании – это когда оборудование люди сами спроектировали и сделали. Как мы, например. А многие просто купили  готовое оборудование. Они делают крафтовое пиво, но не являются крафтовой пивоварней (опять же, в нашем понимании термина).

 

- Твое определение крафта?
 

- Это пиво, сваренное владельцем пивоварни по своей авторской рецептуре из качественного сырья. Оно резко отличается по вкусу и аромату от всего пива, которое можно встретить в магазине.
 

- А если крупный пивзавод сварит чесночное пиво? Что это будет?
 

- Такого не произойдет. На  «Балтике»  варят методом высокоплотного пивоварения очень плотное пиво. А в процессе розлива разбавляют его  диаэрированной (очищенной от примесей) водой. И поэтому они могут производить только большие партии пива, а на крафт спрос в нашей стране несопоставим с их мощностями. У них, кстати, есть свой крафт – в Питере варят русский имперский стаут и прочие интересные экспериментальные сорта, их, правда, никто не видел в магазине.

 

- Расскажи о своем производстве. С какими трудностями  вы столкнулись?
 

-  Самое  сложное – сделать оборудование. Нержавейку и краны в Воронеже купить не проблема. Труднее всего спроектировать оборудование. Самым сложным был первый месяц работы – практически все оборудование мы переделали еще раз.  


 

- Во сколько обошлось оборудование?
 

- Гораздо дешевле, чем купить новое. Скажу так: по цене однокомнатной квартиры в Воронеже. 
 

- Что должно быть в пивоварне?
 

- Комната приема пищи, комната ведения документов, туалет, душ, склад солода, варочный цех, цех брожения и дображивания и склад готовой продукции.
 

- У вас есть какой-то хитрый агрегат для закупоривания?
 

- Ручной розлив – он почти у всех крафтовиков. Льют либо через полуавтоматы розлива, либо с помощью «пегасов» (через специальные переходы, которые мы спроектировали и сделали, у нас с Питера, Москвы, Крыма, Казахстана и многих других городов их заказали).

 


 

- Вы делаете оборудование для розлива?
 

- Да, производим адаптеры для розлива в стеклянные бутылки. В стекло не получится налить через обычный «пегас» – форма не та, а покупать установку за 50 тысяч смысла нет, она дорогая.

 

Трудности хмеля и солода
 

- Ваши воронежские  коллеги по крафту раскритиковали русский солод. Это так? С сырьем для пива в России проблема? 
 

- Наш хуже.  Как делают русский солод? Сортируют выращенный по сортам пивоваренный ячмень. Лучшие сорта продают на экспорт, второй остается у нас. Вот из него проращивают солод.  Очевидно, какого он будет качества.


- Можно распознать наш солод?

 

- Конечно, он имеет специфический запах и в нем сорная примесь. В нем содержится много белка, пиво плохо осветляется и имеет специфический вкус. Но это я говорю только про те солодовни, с которыми я работал.  Он пахнет кашей. Европейский солод более чистый, без «примесей».  
 

- Как происходит разработка вкусов пива?
 

- Этим занимаемся мы с Павлом.  У нас есть 30-литровый аппарат для варки – небольшой, но технологичный, со встроенным парогенератором, мешалкой и щелевыми ситами. На нем мы тестируем новые сорта. Если все устраивает – второй раз варим на основном оборудовании. Как мы только не экспериментировали! Даже свекольное пиво делали. 

 


 

- Расскажи подробнее о пивных экспериментах.
 

- Недавно сами прорастили солод из тритикале и овса. Из него сварили пиво. Оно получилось тягучее и густое, такого я не пробовал.
 

- Что такое тритикале?

 

- Злаковая культура, гибрид ржи и пшеницы. 
 

- Будете вводить такое пиво в ассортимент?
 

- Это очень тяжело, требует больших вложений денег и времени.  Даже если делать его с ячменем. Вырастить злаки не проблема. Тут загвоздка в солоде. Чтобы его сделать, нужно выждать три месяца для отслеживания зерна. Потом солод должен еще столько же находиться на выдержке после проращивания и сушки, то есть полгода злаки должны где-то храниться, прежде чем варить из них пиво. Нужна огромная солодовня. Ведь мы используем 20 видов солода, на каждый должен быть отдельный бункер для хранения.


Антон Богатырев на дегустации

 

- Солод и хмель – импортные. Почему мы не можем делать все сами?
 

- Никому не нужно.  Солодовенный завод – это крупные вложения. И нужно будет сразу найти этому сбыт. Собрать всех пивоваров, со всеми договориться и делать солод, нужный именно им. Кто будете так рисковать? Солодовни в основном строят крупные пивзаводы, которым нужно дешевое сырье.
 

– А чисто теоретически можно представить крафтового фермера, который на своем участке посадил ячмень и произвел из него солод?
 

- Можно, но это все слишком дорого и требует много времени. Мы попробовали проращивать зерно и на своем опыте убедились, что для этого требуется много времени, площади и дорогостоящее оборудование. Но мы думаем выращивать немножко специальных необычных солодов. Максимум 150 кг.
 

- А про хмель? Наш климат подходит для выращивания этой культуры? 
 

- XXI век на дворе, можно построить теплицу и выращивать его где угодно. На гидропонике  хмель прекрасно растет, в гелевую среду можно добавить нужную концентрацию веществ. Контролировать оттенки вкуса. А если посадить в землю, то уже зависишь от природы. Конечно, этот способ дороже.
 

В принципе, у нас климат такой же, как в американской Миннесоте, а там успешно растят хмель.  Но нужен самый ароматный, к сожалению, такие сорта уже запатентованы на 10-20 лет.  Например, сорт «Амарилла» – 20 лет.  Я даже искал, где его купить, чтобы самому выращивать на балконе, но не нашел.


 

- А хмель, который растет у многих на дачах, не подойдет?
 

- Дикий хмель имеет специфический запах, так как содержит много балластных (ненужных в пивоварении) веществ и мало альфа- и бета-кислот и хмелевых масел. Там много веществ, которые способны испортить вкус пива. Оно будет как трава.
 

- Получается, что крафтовое пиво из собственноручно выращенного хмеля и солода в России сварить невозможно?  Пойти в поле, набрать хмеля и зерна и сварить пиво, как 300 лет назад...
 

- Вот это самый жесткий крафт. Истинный, но неприятный крафт, который, скорее всего, никто не купит. Но это будет необычно, ново.

 

Специфика пивоварни

 

- Расскажи о своем бренде.
 

-  Над ним работал профессиональный дизайнер, который защитил по бренду нашей пивоварни диплом в Британской высшей школе дизайна. До этого у нас было другое название и стиль, мы его сами сделали, так сказать, «на коленке». Каждый должен заниматься своим делом. 
 

- Крафтовые пивовары любят креативить с названием, а у вас все просто – Травяной эль, Венский лагер…
 

- У нас к бренду привязаны простые русские названия.
 

- У вас 12 сортов в линейке. Что-то еще планируете?
 

- Жженый карамельный пшеничный стаут, сырье для которого сложно достать в России, различные медовухи, сидры.

 


 

- Что добавляете для вкуса?
 

- В чесночный чеснок, в хреновый – хрен, в травяной – травы. Все просто.  Остальные – солод с хмелем в определенных пропорциях. В пшеничный добавляем апельсиновую цедру и кориандр. 
 

- Куда поставляете пиво?
 

- По Воронежу в «I love beer» и в пивбар «Открывалка», в Орле крупный ресторан берет практически весь наш объем. В Липецке заказывает бар «Heartly Craft».
 

- Вы перешли на стеклянную тару. Что это даст для развития?
 

- Будем поставлять по всей стране. Наше пиво ждут в Новосибирске, Москве, Туле и Санкт-Петербурге.\

Пивовары открывают пиво только так:)
 

- Предпочтения жителей Черноземья и сибиряков разнятся?
 

- В Сибири мы запускали пивоварню, там любят обычное светлое пиво. В Воронеже необычные сорта только начинают завоевывать аудиторию. Общей массе пока достаточно классики. 
 

- Уже получили признание на фестивалях?
 

- Мы приняли участие в BigCraftDay, а все отзывы есть в социальной сети для биргиков – Untappd.
 

- Как правильно наливать в бокал крафтовое пиво?
 

- Разницы никакой. По краю стакана с наклоном – это правило можно соблюдать. На вкус не влияет никак. Единственное, все сорта пива надо подогреть рукой, чтобы они более полно раскрыли свой вкус и аромат.

На правах рекламы

comments powered by Disqus