____3
Человек все должен делать красиво
______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании
______
Воронежу нужно больше концептуальных заведений

Сообразили на четверых: в Воронеже появилась крафтовая пивоварня

_dsc7938

На вопрос: «Назовите любимый напиток воронежцев?» наши респонденты (рестораторы, шеф-повара, бармены, эксперты в сфере гастрономии) чаще всего отвечают: «Конечно, пиво».

И в этом нет ничего удивительного. В Воронеже пивоварение возникло практически одновременно с кораблестроением. Небольшой экскурс в историю:

- Для строительства флота Петр I пригласил иностранных специалистов. А те работали только «под пивом». И выходило весьма накладно покупать для поддержания их работоспособности 60 ведер пива в неделю. И тогда Петр I велел засеять ячменем Прибитюжье, чтобы делать самим этот напиток.

Возвращаемся в 2015 год. Пивная культура в Воронеже находится в ожидании «чуда»: есть завод, который производит массовый продукт, несколько частных пивоварен, кафе с обычным пивным меню и пабы с «изысками». Последнее и интересно. Обычно все эти сорта (барливайн, портер, стаут, пэйл эль) к нам привозят.

Но теперь все по-другому. В Воронеже появилась настоящая крафтовая пивоварня. (разумеется, название мы не можем сообщить  в связи ФЗ «О рекламе» ст.21. п. 8).

Ее владельцы пригласили проект «Еда» на экскурсию, показали, как готовится пиво(на момент репортажа пивовары варили Brown Ale) и рассказали, что такое крафтовое пивоварение в целом.

Крафтовую пивоварню открыли четыре энтузиаста, которые поняли, что городу нужно новое вкусное пиво. Самый главный и смелый (остальные общаться стеснялись) – Максим Бушин, главный пивовар, кандидат технических наук, рассказал, что к этому они шли 12 лет:

- До этого я работал в производстве крепкого алкоголя, затем перешел в пивоваренную отрасль. Работал на нескольких не больших пивоварнях, в том числе и крафтовых, а еще стажировался на пивоварне в Германии.

Рынок крафтового пива сейчас на подъеме, в Воронеже и в Черноземье есть люди, которым нужен этот продукт. Открываются заведения для любителей пива. Там уютно, минимальный набор закусок и максимальная линейка сортов пива.

Но это все лирика. Скажу проще: в один прекрасный день мы собрались с ребятами и решили делать свое пиво. Придумали концепцию и название, выбрали подходящее оборудование и начали производство.

Что такое крафтовое пиво

Английское слово «craft» означает ремесло, словосочетание craftbeer означает «ремесленное пиво». Не очень понятно, да? Тогда так: крафтовое пиво делают на независимых пивоварнях небольшими объемами с использованием как традиционного сырья и ингредиентов, так и все возможных, порой безумных (пиво из пиццы, пиво с добавлением китовых желез, травы со стадиона и т.д.). В свое время «крафт», совершил и совершает настоящий прорыв в массовых представлениях насчет пива в США, затем плавно перешел в «старую» Европу . Сейчас пивная революция настигла и Россию, столицу Черноземья, крафтовый бум тоже не обошел стороной.

- В чем преимущества крафтового пива?

-Вообще крафтовое пиво это- своеобразный вызов. Вызов себе, обществу: ценителям пива и простым обывателям, для тех, кто устал от вкуса «евро лагеря» навязанного пивными гигантами. Это поле для экспериментов и для производства, и для любителей пива. Крафтовое пиво – это разнообразие стилей и сортов, оно подходит для всех. Каждый сможет найти свой стиль или сорт пива, который ему по душе.

Натуральность, интересная рецептура, соблюдение всех регламентных норм. Любой сорт можно посвятить к какому-нибудь событию. Крафтовое пивоварни выпускают сорта, посвященные фильмам, футбольным матчам, памятным датам. Мы тоже планируем так делать. Хотели посвятить нашу первую партию 70-летию Победы, но, чувствуем, что не успеем к 9 Мая. Пиво созреет только к концу месяца,- рассказывает Максим Бушин.

Как устроена крафтовая пивоварня

Пивоварня находится на левом берегу Воронежа. В ней два цеха: варочный и бродильно-лагерный. Есть еще помещение для отгрузки пива, мойки и дезинфекции пивных кег, мельница для измельчения солода. Оборудование было закуплено в Чехии, в стране со сложившимися пивными традициями и, пожалуй, с лучшими сортами классического пива.

Самое интересное происходит в варочном цехе. К почти космической установке ведет лесенка. Если на нее подняться, то можно увидеть, как вариться Его Величество Пивное Сусло для Brown Ale.

После смешивания дробленного солода (точнее смеси солодов) с подготовленной водой, начинается производство пивного сусла, которое состоит из нескольких стадий: затирания, фильтрации, кипячения сусла с хмелем, которого используется до 7 видов (в зависимости от сорта пива), охлаждения, внесения пивных дрожжей, брожения и дображивания, превратится в пиво.

Регламентированный светлый 12-плотный сорт пива, получается, через 28 дней- неделя брожения и 21 день дображивания. Чем плотнее пиво, тем больше срок брожения и дображивания. Балтийский портер, например, дображивает от трех до шести месяцев.

Создание рецептуры является очень важным и ответственным моментом, где пивовар должен проявить весь свой опыт и знания. Не сложно сделать в пиве вкус, цвет и аромат добавив в него различные специи и ингредиенты, интереснее и вкуснее получается если все создать из традиционного сырья: солода, хмеля, воды и дрожжей.

- Именно это я считаю искусством пивовара, - Максим Бушин.

Команда пивоварни планирует выпускать около 7 постоянных сортов пива. Два классических лагеря и пять элей (brown, red ales, indian pale ale, pale ale и т.п).

В принципе, несколько раз в год будут выпускаться новые сорта пива, сезонные и по «требованиям потребителей»- Мы не конкурируем с остальными пивоварнями, у нас свой подход и взгляд на производство и реализацию. Делаем пиво для пабов и ресторанов. Формат качества и независимости.

Суровый коллектив пивоваров

В пивоварне исключительно мужской коллектив.

- Женщина на корабле - к беде. Они слишком эмоциональны. В пивоварении требуется: холодный ум, точный расчет и чистая совесть пивовара. И никаких истерик. Хотя есть прекрасные женщины технологи в пивоварении – это скорее прекрасные исключения, чем правила.

Страсти по хмелю

Вопрос, ставший уже риторическим: «На каком же сырье работают воронежские ремесленники? Импортное или отечественное?»

Максим Бушин признается, что с сырьем для пива в России беда:

- Пиво в России, как и во всем мире – это, прежде всего соблюдение технологии: начиная от сырья и совесть пивовара. А сырье, да, покупаем импортное. Солод у нас из Франции, Германии, Чехии, Англии и Бельгии. Хмель и дрожжи тоже импортные: Европа и США.

В каких условиях я только не работал, были разные пивовары, разные предприятия, варили разные сорта пива - ну нельзя приготовить чешский лежак из русского солода и хмеля. Хочешь воссоздать чешский сорт будь любезен приобрети чешский солод, хмель, дрожжи, с водой поработай на водоподготовке. Может и получится похожее на чешское пиво. И так с каждым сортом.

Отечественному солоду не хватает стабильности качества и разнообразия: специальные сорта солодов делают единицы и в не больших объемах. Поэтому только импорт, пускай и дороже получается готовое пиво, зато получаем заведомо отличный результат. Мало того, мы всегда уверены, что в случае успеха того или иного сорта, мы всегда его воспроизведем точно такого же качества. Стабильность – признак класса!

А хмеля в России нет вообще. Точнее, он есть, на дачах, в виде живой изгороди растет. Появляются энтузиасты которые с большим трудом пытаются возродить хмелеводческую отрасль в России.

Но это трудозатратное и энергозатратное производство, которому просто необходима государственная поддержка. В СССР было собственное хмелеводство, но его загубили. Сейчас – это упадническая отрасль в сельском хозяйстве.

Но это не повод для грусти. У нас в России как: одно за другим «вьется». Вот, пивоварни открылись, а там, глядишь, через пару лет «скучающие» поля кто-нибудь возьмет и засеет ячменем, как Петр I четыреста лет назад. Или хмель для пива вырастит и приготовит, правильный. История же циклична.

P.S. К моменту готовности первых партий пива, на ул. Фридриха Энгельса откроется крафтовый паб, в котором эксклюзивно будут представлены все сорта из этой пивоварни. Следите за публикациям на eda.36on.ru

 

 

comments powered by Disqus