______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании
____3
Человек все должен делать красиво
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии

4 секрета, которые должен знать каждый кофеман

_dsc7835

- Я еще кофе не пил, как же это я уйду?  (с) Кот Бегемот

8 апреля в школе барменов состоялся мастер-класс  по приготовлению (и дегустации) кофе.

За теорию отвечал Алексей  Никуличев – известный бариста, директор компании по поставке чая и кофе, судья Российских конкурсов среди специалистов по приготовлению кофе, преподаватель Воронежской школы барменов.

Алексей Никуличев

За практику - Антон Гаранин,  титулованный бармен Воронежа, специалист по направлению «Кофе-чай», преподаватель Воронежской школы барменов.

Антон Гаранин

Нам повезло. Мы попали не на  «семинар» для рядовых потребителей, где обычно «пиарят» определенную марку и рассказывают только «про необыкновенную палитру вкусов», а на мероприятие для профессионалов. Здесь все было внятно, наглядно и по делу.  А еще учили  делать правильный эспрессо. Обо всем по порядку.

Мастер-класс Алексей Никуличев начал с развенчания мифа «растворимый кофе - тоже кофе»:

- 70% кофе продаваемого в России – это растворимый. Вы никогда не задумывались, почему люди его покупают? 

В зале кто-то отвечает: «Потому что  это быстро и дешево. Ведь держать дома кофе-машину нерентабельно». Но Алексей не соглашается:

- Если вы все-таки пьете растворимый кофе, то избавьтесь от этой привычки. Растворимый кофе – это яд. Вы знаете, из чего его делают? Я – нет. Компания Nestle, которая владеет большинством патентов на изготовление этого напитка, держит в страшной тайне состав.

В рекламе нам говорят про «селекционную арабику», на самом деле  - это копеечная вьетнамская робуста (дешевый сорт кофе, который сильно уступает по вкусовым качествам) сдобренная «химикатами».  В нем нет ничего. Растворимый кофе  получают путем выпаривания, это примерно тоже самое, если тушить все ночь на медленном огне курицу на сковородке. Безвкусная «каша». 

Секрет №1

Купите самую простую блендерную кофемолку за  1000 рублей. И  в любом магазине приобретите пачку кофейных зерен. Смолите их, насыпьте в кружку 2 чайных ложки молотого кофе  и залейте кипятком, можно процедить  через ситечко. Выпейте и ощутите разницу. А процесс заваривания этой кружки займет по времени  на 30 секунд больше, чем растворимого кофе. Точно также можно приготовить кофе во френч-прессе. Это вкусно и полезно.

Где покупать  зерна? В супермаркете или кофейном бутике? Алексей Никуличев считает, что вполне достойный кофе можно  приобрести и в обычном магазине, нужно просто знать правила.

Секрет №2

Смотрите на дату изготовления. Максимум полгода с момента покупки. На развес кофе лучше  не брать.  Где гарантия того, что он был герметично упакован? Кстати, об упаковке: качественный кофе должен быть в многослойном (из фольги и  полиэтилена) пакете с клапаном. Зачем он нужен? Клапан  работает в одном направлении: выпускает углекислый газ и препятствует проникновению воздуха. 
 

Нужный клапан

Читайте состав: если надписи «100% арабика» нет, то, скорее всего, присутствует робуста. И не покупайте молотый кофе. Только зерно может сохранить вкус и аромат. 

Впрочем, кофе мы пьем не только дома, но и в кафе, ресторанах, активно пользуемся услугами coffee-to-go.  Как оценить качество напитка?

Эспрессо – та самая «лакмусовая бумажка», которая выявит мастерство бариста, качество помола и зерна. Во-первых, нужно знать как делается эспрессо в кофемашине. На словах все просто: берется 7-9 грамм кофейного порошка(только что смолотого), засыпается в холдер и уплотняется с помощью темпера. Нажимается кнопка пуска воды. И через 20 секунда получается чашечка эспрессо.

На деле – магия какая-то. Журналист проект «Еда» в этом убедился, когда ему предложили приготовить эспрессо. Вроде бы все было сделано по правилам, но кофе не получился  - оказался слишком кислым.

Антон Гаранин, специалист по направлению «Кофе-чай», объяснил, что «это из-за того, что кофейная таблетка была сформирована неправильно». 

Крема (так называется кофейная пенка), тоже показатель:

- С помощью крема можно визуально определить качество эспрессо. В идеале она должна быть  орехового цвета,  с переходом в темно-коричневый. Если пенка белого цвета, значит, при приготовлении была допущена ошибка, - говорит Алексей Никуличев. 

Теперь сравним два эспрессо. Слева – проекта «Еда», справа – Антона Гаранина.

 

Разница очевидна. Да, до настоящего бариста нам еще расти и расти. 

Секрет №3

Самый простой тест на качество кофе: выпиваете чашку эспрессо, латте, капучино и ждете. Если через 20 минут вам не захочется запить его водой, из-за неприятного привкуса, значит, кофе удался.

Капучино – любимый напиток многих, тоже имеет множество нюансов в приготовлении. В ресторанной тусовке до сих пор ходит легенда про одного воронежского бармена, который так увлекся  изготовлением идеальной молочной пенки, что за ночь израсходовал 50 литров молока:

- Десять лет назад в кафе и ресторанах Воронежа не было питчера (емкости для взбивания молока). Все делали капучино так: брали кружку, взбивали молоко с помощью паровой трубки и наливали эспрессо. А тут мы эту штуку случайно нашли в Москве и привезли  в ресторан «Старый город».

Бармен этого заведения экспериментировал всю ночь, утром его нашли спящим в подсобке на лавочке. Молока в ресторане нет, а директор ресторан очень любил начинать свой день с чашечки капучино. Бармена  вызвали на ковер, конечно, он во всем сознался  и побежал за молоком. И сделал такой капучино, что директор пришел в восторг, - вспоминает Алексей Никуличев.

Секрет №4

Идеальный капучино легко распознать по глянцевой, однородной молочной пенке со сливочным вкусом. Если вам подали капучино, и через несколько секунд пенка осела, превратившись в «кашу», то значит, молоко было разбавлено водой. Такое произошло и на нашем мастер-классе, из четырёх упаковок молока одного производителя, только одна была без «примесей».

Для получения идеальной молочной пенки нужно потрудиться: хорошо охладить молоко жирностью до 6%. На взбиваемость влияет и температура, она не должна превышать +65°С - +75°С, иначе напиток будет отдавать  кипяченым молоком.

 

Приятного кофепития! 

Еще по теме:

Сколько должен стоить хороший кофе? 

 

comments powered by Disqus