_________
Поводов порадовать близких у нас всегда будет много
____3
Человек все должен делать красиво
______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании

«Маэстро» гастрономии Сергей Русов о себе, новостях и закулисье ресторанного бизнеса

_mg_4115

Шеф-повара чайханы «Гранат» Сергея Русова можно по праву назвать маэстро гастрономической сцены Воронежа. Невероятная отдача делу, умение создать атмосферу вкусом и колоссальный опыт – основные векторы  его таланта.

Как ему это удается?

О работе шеф-поваром

- С чего началась Ваша карьера?

- Еще в студенческие времена мне выпал шанс организовать свой бизнес – это было небольшое кафе. Однажды, наблюдая работу повара, мне вдруг захотелось попробовать и себя в этой роли. Окончив институт, я пошел работать по специальности, но понял, что не в этом мое призвание. Открыв еще одно заведение, уже сам смело встал к плите, получая от этого ни с чем не сравнимое удовольствие. Этого проекта давно не существует, а стремление развиваться и расти в поварском искусстве оставалось всегда. Следующей точкой на маршруте стал ресторан «Plaza» и позиция су-шефа. Я весьма благодарен этому периоду времени и моим наставникам, именно они увидели во мне потенциал и позволили получить грандиозный опыт, который только расширил новые горизонты и желание выжать из себя по максимуму.. Далее последовали start-up еще нескольких ресторанных заведений, которые ознаменовались моим приходом и участием в открытии одного из самых достойных и неординарных мест в городе - чайханы «Гранат». И поверьте, это не лесть, а констатация факта. Мне есть с чем сравнить. Я горжусь тем, что у меня есть возможность раскрыться именно здесь, а счастливый клиент, который всегда возвращается к нам – есть высшая награда.

- Как шеф-повар Вы принимаете непосредственное участие в процессе приготовления?

- Обязательно. Всегда делюсь знаниями с младшими коллегами и всецело контролирую процесс на протяжении всего дня. Часто сам готовлю особенные и авторские блюда. 

- Приготовление пищи за долгие годы не стало для Вас рутиной?

- Безусловно, нет. Призвание, которое чувствуешь, и которое ведет тебя по жизни, не может наскучить. Да, можно было бы выбрать и другой путь - погрузиться в бумажные дела, офисные будни … Но так уж вышло - я фанат кулинарии, мне хочется развиваться, творить и видеть результаты своей работы в улыбках гостей. Мне приятно читать положительные отзывы людей о нашем заведении. А если есть такие клиенты, которые вдруг ушли от нас не испытав удовольствия, то скажу лишь одно: «Возвращайтесь!» Мы сделаем все для того, чтобы Вы остались довольны и приходили снова и снова. Я лично об этом позабочусь.

- Вы согласны с тем, что работа шеф-повара – это творческая деятельность?

- Многие так говорят, да. Для меня же приготовление пищи, прежде всего, ремесло и удовольствие. Повара – это такие же ремесленники, как когда-то сапожники, портные. Несомненно, можно сколько угодно экспериментировать со вкусами и внешним видом блюд, но при этом нужно знать четкую технику приготовления, дозировку ингредиентов, а также, уметь правильно вести документацию, контролировать весь процесс от А до Я, это оборотная сторона наших кулис. Без удовольствия же, в пище не будет «души». Как и без красоты. И стало быть, повар, все же, немного художник. А раз художник, значит творчество, определенно, присутствует.

 

О чайхане «Гранат»

- Откуда возникла идея «Граната»?

- Чайхана открыла свои двери в 2014 году. Даже при наличии в городе весомой конкуренции в сегменте восточной и в частности – узбекской кухни,  идея создать что-то особенное, у владельцев возникла задолго до запуска. Изначально предполагали открыть заведение по франшизе, но в процессе пришло желание сделать что-то свое, с душой и особенным меню. Но не открыть просто «еще одно подобное многим заведение», а именно с учетом пожеланий и вкусов горожан. Приоткрою завесу: предварительно был проведен мониторинг рынка, и изучены все позиции, которые приоритетно выявлялись жителями Воронежа. В итоге – получился вот такой неординарный авторский проект, чайхана «Гранат», который несмотря на небольшой помежуток времени с момента открытия уже успел завоевать любовь посетителей.

- Чайхана – это, в первую очередь, чайная?

- Не обязательно. Чайхана – это, скорее, «теплый дом». Атмосфера, которая остается в сердце, куда хочется  возвращаться. Безусловно, чай в приятной компании располагает к хорошей беседе. У нас семейный ресторан, в котором всем уютно, тепло и комфортно. Этому способствует домашний интерьер, радужные тона в оформлении, приглушенные свет, приятная музыка, треск углей в нашем мангале и вкусные запахи, которые доносятся с открытой кухни. особенностью нашего ресторана являются несколько залов с разными интерьерами и уникальной атмосферой. так же в залах первого и второго этажей большие панорамные окна по всему периметру ресторана, через которые можно предаваться долгому созерцанию города и мечтать… Хороших заведений в Воронеже множество, но такой возможностью располагают лишь единицы.

- Чем Вы угощаете посетителей?

-  Основа меню - восточная кухня: есть и грузинское, и азербайджанское, и узбекское направления, есть японское.  Поскольку, как говорилось выше, ресторанами восточной кухни уже никого не удивишь, и в городе есть очень достойные, мы не стали «грузить» гостей сотнями блюд – собрали только лучшее и интересное. Кухня «Граната» - этой некий фьюжн. Все горячие блюда мы готовим на открытом огне, предоставляя посетителям наблюдать за всем процессом. Лепешки и самсу печем в тандыре. У нас он дровяной, не электрический. В таком тандыре, тесто вбирает в себя приятный запах дров и самой печи.

- Есть ли в меню «Граната» Ваши авторские блюда?

- Безусловно. Я не только режиссирую. Процесс приготовления увлекает меня с такой же силой. Это удовольствие высшего порядка, и чтобы его получить, нужно непременно задействовать в основном процессе самого себя. Тогда отдача от гостя будет полной, он будет счастлив, а значит и моя цель – сделать его таковым, будет достигнута. Когда я готовлю для кого-то лично, мы вместе создаем некий тандем – гость получает сначала эстетическое удовольствие от блюда, созерцая процесс, ожидая попробовать его на вкус, я же получаю удовольствие от того, что творю, и наблюдаю за своим оппонентом. Это несет в себе нотку театра: один на один со зрителем, и только нам понятный спектакль. 

- Что говорят о кухне чайханы «Гранат» сами гости? 

- Так как восточная кухня достаточно популярна в мире и в ней присутствуют блюда, которые у гурманов на слуху, то и мы, в процессе составления меню ориентировались уже на существующие рецепты национальных блюд. Но совместное творчество позволило нам приблизить эти блюда к идеалу. Многие считают, что лучше узбека плов не сделает никто. Но я с этим не согласен. У нас работают русские парни, которые отлично готовят такой плов. Да, первые блины, возможно, выходили комом. Сейчас же, наши повара посоревнуются с любым узбеком - ассом в кулинарии, а возможно и научат кого-то. Не исключаю варианта, что человек из Грузии, попробовав наши блюда, сделает замечание, углядев не совсем точное соответствие общепринятому традиционному способу приготовления грузинских блюд, но мы всегда сможем это объяснить лишь нашим желанием привнести немного творчества и добавить свою изюминку в уже существующий рецепт.  В целом, большинство людей с Востока хвалят наши блюда, но иногда и говорят, что чего-то не хватает (это уже кто как привык, ведь недаром говорят, у мамы всегда и борщ вкуснее…). Почитателей же и поклонников у нашей кухни, с каждым днем только прибавляется, что безусловно радует нас.

- Чем Вы собираетесь завлекать посетителей летом?

- «Завлекать» мы точно не собираемся, главная наша задача сейчас - поддерживать тот высокий уровень сервиса, к которому уже привыкли наши гости. Скоро наступит так называемый «мертвый» сезон для всех ресторанных заведений, когда люди будут больше стремится на природу, на открытое пространство, нежели находится внутри заведений. Зная, как мало в городе таких кафе и ресторанов, которые сочетают в себе и высокое качество обслуживания, и достойную кухню, и в то же время, обладают возможностью разместить гостей на летних комфортных площадках, да еще в самом центре города, мы и здесь подготовились: с наступлением теплого сезона, будет открыта великолепная летняя терраса. Во дворе должен появиться парк. А для родителей отличным способом провести время с детьми, и в то же время полноценно отдохнуть – станет в перспективе игровая зона для детей, где их будет развлекать аниматор, в то время, как взрослые смогут насладится общением друг с другом. Наша приоритетная цель – сделать чайхану «Гранат» тем самым местом, куда вы захотите отправиться в первую очередь и с друзьями, и с семьей, и с бизнес-партнерами.

 

- Бранчи в нашем городе – это что-то новое.

- В прошлом, у меня уже был опыт организации бранчей, только на территории отеля. Такие мероприятия нашли отклик у огромного количества людей, особенно – семей. Хочется продолжить эту традицию здесь. Насколько мне известно, английский бранч – это что-то среднее между завтраком и ланчем. В это время уже можно и вина выпить, тем более наши бранчи будут проходить по воскресеньям. Концепт такого мероприятия таков: организуется «шведский стол», гости приобретают ваучер, позволяющий им попробовать несколько блюд на выбор. Каждый бранч будет тематическим, посвященным какой-либо национальной кухне.

- Какие ещё интересные предложения существуют в чайхане «Гранат»?

- Буквально недавно мы представили своим гостям весьма интересное предложение по бизнес-ланчу. Гости могут сами комбинировать сет из трех предложенных видов супов, горячего, гарниров, салатов и напитков. Не обязательно заказывать все блюда, полная порция весит около 700-800 граммов – это достаточно много. Возможно, наш бизнес-ланч не входит в число предложений с минимальным лимитом по городу, но для ресторана наш вариант весьма достойный, полноценный обед. В Воронеже, например, есть рестораны, которые предлагают стейк из мраморной говядины за 500 рублей. Но сегодня нет таких цен на мясо, и очевидно, что производитель экономит на качестве. Уверен, что мы оправдаем все ожидания наших постоянных гостей, и тех, кому только предстоит знакомство с нами.


О стейк-хаусе «Torro Grill»

- Долго готовились к открытию заведения?

- Перед открытием «Torro Grill» в Воронеже, вся наша команда ездила на три месяца в Москву. Когда я говорю, вся команда, то имею в виду – от управляющего до обслуживающего персонала. Время, проведенное в Москве, позволило увидеть всю внутреннюю структуру, подход к сервису, изучить  корпоративные стандарты и основные принципы работы заведения. Не буду скрывать, что подобную технологию мы применили и в чайхане. Так как «Torro Grill» открывается по франшизе, за нашей спиной большая команда профессионалов, которые не только анализируют нашу деятельность, но и поддерживают. Также, как у чайханы «Гранат», и у всех остальных ресторанных заведений, у «Torro Grill» основной и самый важный приоритет – предоставить своим посетителям первоклассный сервис и достойную кухню, поддерживая эти ведущие позиции на всем этапе работы заведения и предвосхищая все ожидания гостей.

- В чем особенность «TorroGrill»?

- «Torro Grill» - это крупная столичная сеть стейк-хаусов. В Москве функционирует 6 заведений «Torro Grill». По франшизе стейк-хаус открыли в Магадане и теперь готовится Воронеж. «Torro Grill» - это стейки и фирменное вино. Место, куда можно прийти и студенту, и офис-менеджеру, и бизнесмену, и самому требовательному и искушенному гостю. Интерьер «Torro Grill»  - в духе классических американских и европейских стейк-хаусов. Ничего лишнего. Восхищение в простоте. Учредители и бренд-шеф этого московского стейк-хауса много ездят по миру, и привнесли особенную атмосферу в деталях, создавая концепцию. Система работы «Torro Grill» отличается от системы российских ресторанных заведений. Здесь пахнет горячей Южной Америкой. Кроме того, в ресторане есть уникальный атрибут - аргентинский гриль, специально разработанный для нашего заведения. Уникальность в том, что на его крупной поверхности можно жарить до 30 видов стейков одновременно.

- В «Torro Grill» нужно приходить за стейками. А что еще хорошего скажете в пользу Вашего меню?

- В Москве «Torro Grill» имеет репутацию достойного и доступного стейк-хауса.  Исключение из правил с угощениями на любой вкус: будь то компания веселых друзей, голодных студентов, любителей барбекю или утонченных гурманов и знатОков. У нас будут как благородные варианты мяса, например, стейк-рибай, так и более доступные - стейк из пашины или лопатки. Также, весьма приятный момент – в «Torro Grill» очень большие порции. Фирменный бургер, например, весит около 850 граммов. Это две больших котлеты из мраморной говядины, картошка фри, соусы, малосольные огурцы. Цены – на уровне воронежских стейк-хаусов. Не заоблачные.

- То есть заведение больше ориентировано на мужскую аудиторию?

- Конечно, нет. Разве женщины не любят мясо? Будут и стейки-миньоны – такой женский вариант. Мясо, из которого они готовятся, считается не жирным. В меню будут представлены и разные виды рыбы.

- А бизнес-ланч предусмотрен?

- Обязательно. Ценовой диапазон будет в том же формате, что и в «Гранате». Опять же, ориентир будет на большие порции, которые не оставят гостей голодными.

- Когда состоится открытие?

- В ближайшее время уже будем принимать гостей на полную мощность Предварительно намечено техническое открытие, так как в течение первых дней необходимо «обкатать» оборудование, исключить какие-либо недостатки, чтобы в дальнейшем работать без сбоев и радовать своих гостей.

- Вы уже нашли выход из ситуации с запретом на ввоз американской и аргентинской говядины?

- Да. Это надежные отечественные производители. Импортное мясо, безусловно, еще есть на складах, но оно замороженное. Наш стейк-хаус принципиально не работает с замороженными продуктами. Только со свежим охлажденным мясом. Заморозку кто-то правильно разморозит, а кто-то – нет, и тогда произойдет грубое нарушение качества. С поставщиками сейчас проблема, но в силу того, что имеются не менее хорошие отечественные производители, мы сохраним свои высокие стандарты. Например, воронежская мраморная говядина сейчас кормит всю страну. Так же существует ряд компаний, чья продукция соответствует заявленному качеству. Радует то, что российские производители в данное время работают не на обогащение, а более трепетно относятся именно к качеству мяса, условиям хранения, упаковке. Расчет на будущее. Забота о репутации.

На правах рекламы

comments powered by Disqus