______
Воронежу нужно больше концептуальных заведений
_________
Поводов порадовать близких у нас всегда будет много
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии

Шеф-повар Антон Курганов рассказал об учебе в старейшей кулинарной школе в мире

________6

Антон Курганов, шеф-повар кафе при Камерном театре разрушает стереотипы, которые сложились насчет этой профессии в нашей стране. Ему не 43, а всего лишь 23. Он никогда не учился в кулинарном училище, но окончил старейшую кулинарную школу в мире -Le Cordon Bleu.

Кулинарная школа Le Cordon Bleu основана  в Париже в 1895 году. За это время  Le Cordon Bleu стала мировым лидером в области кулинарного образования, а также подготовки специалистов в области ресторанного и отельного менеджмента.

Мы встретились и поговорили с Антоном о том, каково быть шеф-поваром в 23 года, чему учат в Париже, и почему он все еще здесь.

Про первую яичницу, журфак и армию

-Первый раз я встал к плите в четыре года. Родители оставили меня одного, и я как-то умудрился пожарить яичницу. Помню, что она подгорела, но папа ее все равно съел. В 11 лет я уже готовил пиццы, хачапури, пытался делать торты, переписывал рецепты блюд из журналов. Но никогда не заострял на этом внимание. Мечтал стать юристом, затем пиарщиком. В итоге все равно оказался на кухне.

Перед этим был журфак ВГУ. Проучился там полтора года, сдал сессию, и понял, что делаю это без энтузиазма. Мне интересна только пара предметов. Решил, что сам дурак, и нужно сходить в армию. Отслужил, но доучиться на журфаке не смог. Понял, что это не мое. Я готов идти напролом, но я не готов заниматься тем, что мне не нравится. Поэтому перевелся на заочное, но больше на факультете так и не появился. Наверное, пора бы уже съездить и забрать документы.

-Как ты стал поваром?

-Все развивалось логично. Не захотел учиться, значит нужно работать. Начал искать. Мой лучший друг, которого я знаю с 11 лет, был страшим барменом в «Заводе» и приглашал меня к себе, «наливать и смешивать». Другой товарищ открывал доставку роллов, и тоже звал. Я отказался, но мысль «а не попробовать ли себя на кухне» зародилась.

Первым моим местом работы стало кафе «Zoom». Оказался там благодаря другу-бармену. Он случайно услышал разговор старшего повара и су-шефа, которые жаловались друг другу, что работать некому. Су-шеф предложили взять кого-нибудь без опыта. Этим человеком стал я. Меня сразу «бросили» на горячий цех. Это и было «боевое крещение». Проработал там несколько месяцев и перешел в ресторан «Milano Ricci». Там я задержался надолго, искренне полюбил это заведение, его кухню. До сих пор с ностальгией вспоминаю про чудесные свадьбы и банкеты. Последние три месяца работы там я был исполняющим обязанности су-шефа.

К сожалению, по личным обстоятельствам мне пришлось уйти из «Milano Ricci». Но решил двигаться дальше в этом направлении. Учиться. Мне понравилась идея поступить в самую старую кулинарную школу в мире. Так, 4 января 2014 года я оказался на первом занятии в Le Cordon Bleu.

Про учебу в Париже

- Мое обучение – серьезное обдуманное решение. Папа переживал за меня, потому что мой прошлый опыт учебы был недолгим. Было тяжело. Понимал, что почти на год уезжаю в чужую страну, где другой менталитет.

-Что требовалось для поступления в Le Cordon Bleu?

-Резюме, мотивационное письмо, диплом, школьный аттестат, все документы должны быть на французском языке. И деньги на оплату обучения, разумеется.

-Сколько стоит учиться в старейшей кулинарной школе?

-9 месяцев обучения равны стоимости очень хорошего автомобиля. Но в моей семье никогда не жалели деньги на две вещи: учебу и спорт.

-Были трудности с языком во время обучения?

-В Le Cordon Bleu преподают на французском и английском. У шеф-поваров есть переводчики. Английский у меня разговорный, в 13 лет играл в одну онлайн-игру на европейских серверах, и в этой «языковой среде» выучил его. Французским языком занимался с репетитором в Воронеже. Могу как-то на нем изъясняться. Так что проблем с пониманием не было.

-Каким был твой первый день в кулинарной школе?

-Волнительным. Нам выдали форму и книги, мы находились в аудитории, и нас попросили представиться. И это было страшно. Только представьте– 40 человек со всего мира. Я сразу подружился с девушкой из Киева. До сих пор переписываемся, консультируемся друг с другом.

-Расскажи о процессе обучения подробнее.

-Обучения состоит из трех уровней (каждый длится три месяца): Basic, Intermediate и Superior. И двух направлений: кулинария и «кондитерка». После каждого этапа экзамены. Я взял все, чтобы получить гранд-диплом. 9 месяцев нас учили основным кулинарным приемам. «Французская кухня впитывает в себя все мировые техники, изменяет их и выдает за свои», -так говорил один из наших учителей в школе.

Как вижу я: французская кухня – это когда берешь что-то и доводишь до идеала. Пример. Томатный итальянский соус можно приготовить в духовке с овощами и беконом. Вкус получится насыщенным. Казалось бы два соуса. Но один простой томатный, а другой играет на языке. И так во всем.

Мы начали обучение с бульонов. Это основа французской кулинарии. Если не умеешь варить бульон, то тебе нечего делать на кухне. Порой в бульон закладывается по стоимости больше ингредиентов, чем в суп, который потом из него варят. Затем нам показывали техники нарезки и организацию работы, что и где должно лежать. Ведь проблемы на кухне начинаются не от большого количества заказов, а когда начинаешь зарастать грязью.

-Антон, какая кулинарная дисциплина давалась тебе тяжелей всего?

-В Le Cordon Bleu нет предметов. Я просто приходил туда к 9 утра, а возвращался домой в 10 вечера. Занятие идет до 3,5 часов в день, пока шеф-повар не доделает свою работу. У нас был по 4 урока в день. Учеба построена по принципу теория-практика. На практических занятиях наши блюда оценивали по четырем пунктам и 10 баллам: вкус, подача, скорость, техника/чистота. Если за занятие получил 5 баллов, это значит, что ты сделал что-то уникальное. У меня такое было несколько раз. Сильно за оценки я не бился, потому что присутствовала некая предвзятость. Например, лучшие баллы по кулинарии стабильно получали три домохозяйки. А один итальянец, который в профессии 15 лет, бренд-шеф в Улан-Баторе, делал просто волшебные вещи, но, ни разу не попал в тройку лидеров.

-Было предвзятое отношение к русским?

- Ничего такого не заметил, кроме стереотипа «водка, икра, медведи», который я старался всячески подтверждать. Потому что это весело. Например, показывал однокурсникам-азиатам фото, где мы с друзьями дурачимся в снегу. У них зимы нет, поэтому видя сугроб, они думают, что температура где-то -50 и сразу умрешь, если выйдешь на улицу.

-Как проходили экзамены?

-Сдавали теорию и практику. Списка билетов там тоже не было. Шеф просто рассказывал нам о кулинарии, но в тестах могли попадаться вопросы, о которых он упоминал между делом. Например, история появления круассана, который на самом деле придумали в австрийцы, а не французы.

Практика: 10 блюд, одно из которых нужно приготовить  за 4 часа. Оценивается по 100-балльной системе. Каждая минута опоздания – минус 2 балла. Задержаться на 10 минут – вполне реально. У меня на Superior так и случилось: в последний момент не снималась кожа с рыбы. А нужно не только все сделать быстро, но и красиво подать. Я очень нервничал.

На «кондитерке» было чуть проще. Шеф-повара иногда даже подсказывали, Но когда я сдавал экзамен по фигурам из шоколада, и у меня час он не темперировался, получилось все лишь с четвертой попытки. И это самое обидное, когда все знаешь, но срабатывает закон подлости.

За неделю до экзамена дают список обязательных и дополнительных продуктов. Нужно приготовить основное блюдо и закуску в шоте. И сервировать на четыре персоны. К основному блюду полагаются два гарнира, один состоит из трех частей, и что-то должно быть зафаршировано. Все остальное - импровизация. В финальном списке у меня была рыба тюрбо, креветки, бекон, множество овощей. И самая большая проблема была с ними. Куда их девать? А на составление меню дают неделю и одну репетицию экзамена.

-Что ты готовил?

- На закуску жареные креветки с копченым майонезом, томатами конфи и крутоном. Ее хорошо оценили. Было еще филе тюрбо, на подушке из пюре белой фасоли, с рулетами из цуккини с козьим сыром, зеленью, фаршированным болгарским перецем, фигурный картофелем и соусом из лисичек. Я получил 75 баллов из 100.

-Сразу сообщили результаты?

-Если не сдал, то тебе звонят в течение суток, а сами оценки узнаешь только через две недели. Любопытный момент: я не видел тех, кто оценивал мои блюда. И они не знаю, кто я. Важен только вкус.

Про Воронеж, театр и пасту

-Мне нравится работать в Камерном театре, правда из-за загруженности в кафе, я так и не увидел ни одного спектакля. Мы кормим не только актеров, но и всех, кто знает про наше заведение. У нас такое, «секретное» место получилось, без вывески.

-Что дает диплом этой школы? Какие перспективы?

- Это только начало очень длинного пути. Диплом дает определенный набор знаний и тяжелый груз ответственности. Я отвечаю за репутацию Le Cordon Bleu.

-Ты отучился в известной на весь мир кулинарной школе. Почему ты здесь, а не в Москве?

-Я могу туда переехать, легко найди работу с большей зарплатой. Но я верю в Воронеж. Это развивающийся город, в гастрономическом плане у нас много чего не сделано. И я собираюсь это осуществлять. Вот где у нас можно купить вкусный молочный коктейль и взять его с собой?

-Не знаю.

-А я буду их делать. Планирую подавать на завтраки. Тем более, что мороженое готовлю сам. Творю нерациональные вещи, например домашние спагетти. Здесь мне дали полную свободу.

-Сколько у тебя в подчинении человек? И какой ты руководитель?

-Четыре. Нормальный я. Не кричу, этим ничего не добьешься. Просто объясняю. Недавно был случай, за который мне очень стыдно. Ребята отдали гостю разваренную пасту. А меня в этот момент не было на месте. Я прихожу, и спрашиваю: «Зачем? Почему не переделали? Человек и так ждал, 5 минут можно было потратить и сварить ее заново». Согласились со мной. А вообще у нас дружеская атмосфера. Двух ребят я знаю, мы открывали вместе ресторан «Бисквит». Остальные без опыта, но идейные. Один работает на атомной электростанции, а по выходным готовит здесь, в кафе. Второй – из Луганска, беженец, сначала трудился в столовой, выделился и его перекинули сюда. Стараюсь дать им максимум знаний.

Конечно, я мог бы пригласить сюда опытных поваров, но мне интереснее работать с теми, кто «горит» профессией. У нас эксперимент. Гости довольны, говорят, что у нас особая атмосфера. Еда простая, домашняя, но интересная. Приходите, сами убедитесь.

Фото - nightparty.ru, личный архив А.Курганова.

comments powered by Disqus