______
Воронежу нужно больше концептуальных заведений
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии
______295
Первое интервью ресторатора после разделения компании

Сколько должен стоить хороший кофе?

Dsc_4655

Бизнес на колесах популярен во всем мире. Кафе, салоны красоты, книжные магазины и даже бани - чего только не придумывают предприниматели, чтобы заполучить внимание аудитории.

До Воронежа тенденция   тоже дошла. Год назад в нашем городе  появились  мобильные кофейни. О том, как это работает и сколько должен стоить хороший кофе, мы поговорили  с Павлом Бусыгиным,  владельцем  сети эспрессо-баров Perfetto Caffe.

 

 

- Ваш кофейный бизнес начался год назад. Расскажите, с чего вы начинали? Сколько было персонала, машин? И что сейчас?

 

- Мы начинали с одной машины. Первыми наш кофе попробовали гости и участники фестиваля  «Этноград», в июле прошлого года. Мероприятие показало, что спрос есть и нужно работать дальше.  Сейчас у нас мобильные кофейни, велокофейня в парке «Алые паруса»,  три точки по городу и выездные мероприятия, банкеты.
 

Бизнес на колесах
 

- А почему  именно кофе?  Это любовь к напитку или бизнес-стратегия?

 

- Все вместе.  Мне  нравится кофе, как продукт,  кстати, он по вкусоароматическому составу богаче вина в два раза. Интересна  и кофейная культура в целом. И, наконец, я всегда хотел заняться  ресторанным бизнесом. Создавать хороший продукт.

 

- Чем вы занимались до этого, где учились?

 

- У меня были  интернет-магазины, агентство копирайтинга,  производственный бизнес.  Я закончил ВГУ. Учился на факультете компьютерных наук.

 

- Сколько у вас сотрудников?

 

- В компании в целом более 15, из них 8 - бариста. Много точек, несколько смен.

 

- Как  вы обучаете персонал? Я где-то читала, что вы говорили, что  в Воронеже мало профессиональных варщиков кофе.

 

- До нас в городе вакансии бариста  фактически не было. Поэтому мы еще и формируем кадровый рынок.  Первоначально мы переманивали сотрудников  из заведения, которое имеет федеральную сеть обучения. Сейчас уже учим сами. Нам  повезло,  что именно к нам приезжают  работать люди из других городов.  

 

- А откуда к вам приезжают люди?

 

- Наш самый профессиональный сотрудник, с 10-летним опытом работы, который сейчас отвечает за качество, переехал в Воронеж из  Вологды.


 

- Вернемся к процессу обучения. Как он проходит?
 

- Начинающий персонал  обучает как раз Дмитрий из Вологды. В ближайшее время  я хочу привезти  в Воронеж многократного победителя и призера международных чемпионатов бариста и обжарщиков кофе. Он проведет  закрытый мастер-класс для моих сотрудников. Пройдем новый этап повышения качества нашей работы. Ведь запросы клиентов растут, появляются последователи – нам нужно быть впереди.
 

- Павел, а вы строгий руководитель?
 

- Скорее нет, чем да. Я стараюсь в работе избегать эмоциональной составляющей, быть справедливым.  В ресторанном бизнесе  есть распространенная проблема – воровство. Никто от этого не застрахован. У меня недавно было такой прецедент. Я с сотрудником расстался совершенно спокойно,  без истерик. Поговорили и все выяснили.
 

- А за что ругаете сотрудников?
 

- За качество: напитков, сервиса и общения с клиентами. Я не ругаю, а обращаю внимание, что не так и рекомендую исправить. Общение и сервис – важные моменты. Потому что опыт показал, люди приходят не только за кофе. Напиток готовится несколько минут и бариста вполне может уделить время клиенту. Как правило, у самых общительных  больше постоянных клиентов. Это прямая закономерность.
 

- «Я пью только капучино, сделанный Сережей», - так?
 

- Фанаты нашего кофе  умудряются  отслеживать  кто, где и когда работает. Хотя мы не публикуем такую информацию. Наверное, у них свои графики.
 

- У Perfetto Cafe уже есть конкуренты?
 

- Есть ребята, которые открывают  точки «кофе с собой»  в торговых центрах. Но, к сожалению, пока за ними не видно никакой идеологической составляющей.
 

- А вы планируете  покорять торговые центры?
 

- Это не первоочередная задача. Мы работаем не на 99% аудитории, как сети быстрого питания, а стараемся формировать свою часть аудитории. Пусть это будет 3-5%. Но зато, мы с ними общаемся, проводим  тематические встречи, предлагаем попробовать что-то новое. И они становятся нашими клиентами, которые разбираются  в том, что они пьют. Нам не очень интересно делать кофе для  массы. Потому что   есть кофе-автоматы и уличный общепит.
 

- Из чего делаете кофе? На какой продукции работаете?
 

- Первый наш поставщик - Julius Meinl. С ним мы работали на протяжении года. У них качественное коммерческое зерн. И они открыты к общению. Для меня это важно. Я стараюсь следовать такому подходу: если не получается наладить  человеческое общение, то и  деловые взаимоотношения нет смысла выстраивать. В данный момент мы переходим на новое зерно – свежеобжаренный кофе, который тщательно отбирается и обжаривается под нас каждую неделю. Он значительно богаче по вкусу, но тяжелее в работе и сложнее в восприятии для потребителя. Думаю, что и мы, и наши клиенты уже к этому готовы.
 

- Расскажите подробнее
 

- Кофе начинает терять свой вкус и аромат практически сразу после обжарки. Через месяц кофейное зерно становится неинтересным, вкусоароматические различия между сортами стираются.  Поэтому,  как только зерно обжарили, его лучше использовать в  течение 30 дней. Тогда получится интересный и богатый напиток. Но работать с ним сложнее. Свежеобжаренный кофе очень капризный. Именно поэтому я решил провести дообучение персонала с помощью известного бариста, о котором говорил в начале нашей беседы.


 

- Собираетесь   расширяться? Открывать эспрессо-бары в  соседних городах?
 

- Конечно. Только чуть дальше. В Подмосковье. Первая точка  появится уже в октябре, в парке Орехово-Зуево. Причем  инвесторы нашли нас сами. Люди из Липецка, Белгорода и других городов приезжают на переговоры, но пока нет конкретных договоренностей, будем держать в секрете.
 

- Не кофейные города…
 

- Это точно.  Потенциал есть, но нужны люди, заинтересованные в продукте. Обычно видят внешнюю составляющую – проект популярный, интересный. Кофе пробуют – им нравится. И говорят: «Мы тоже так хотим!».   Им понятна система «купи-завари – продай». А то,  что  стоит за этим (ежедневно следить за качество, проводить мероприятия, развивать культуру кофе, общения, сервис), они воспринимают тяжело.
 

- В таком случае  нужна франшиза со строгим регламентом всех правил?
 

- Да, мы работаем над этим. Это долгая перспектива. Осталось придумать,   как задокументировать  и передать  другим наше желание сохранять и развивать качество.
 

- А что у вас с водой? Ведь ничто так не портит напиток, как плохая вода.
 

- Мы используем только бутилированную воду, которая подошла нам по жесткости и химическому составу. К сожалению, во многих кафе и ресторанах кофемашины в целях  экономии подключены напрямую к водопроводу, поставленные фильтры не помогают. Качество напитков оставляет желать лучшего.


 

- За прошедший год цены в Perfetto Caffe  как-то менялись?
 

- Незначительно. Показателем можно считать эспрессо. Сначала он стоил 60 рублей, сейчас 70.
 

- Воронежцы готовы платить эту сумму?
 

- В нашем городе есть эспрессо и за 200 рублей. Он ужасен, но его берут. Так что, люди готовы платить больше,  но мы стараемся держать цены на этом уровне. Из-за того, что нет  пока столиков, общения на месте, у  нас кофе с собой. Хотя наши партнеры из Подмосковья считают, что  для нашего качества это слишком дешево. И говорят, что если такие цены будут там, люди начнут сомневаться.
 

- Санкций не боитесь? Кофе они вроде не касаются, но все же…
 

- Мы наблюдаем, смотрим, что будет исчезать.  Молоко для напитков используем  иностранное, но можем спокойно заменить на местное. Так что паники нет.
 

- Планируете расширять ассортимент?
 

- Периодически пробуем разную продукцию: сэндвичи, маффины. Есть и партнеры, которые готовы нам их постоянно поставлять. Тяжело контролировать качество сторонней продукции. Вот пончики делают наши друзья,  мы можем доверять их выпечке. В Алых парусах  мы пробовали готовить бельгийские вафли, которые пользовались спросом. На массовых мероприятия и в холодное время года люди просят что-то несладкое и сытное. Сейчас просчитываем варианты дополнительного питания для стационарных объектов . Это будет несколько проверенных позиций.
 

Про плохой и хороший кофе
 

- Любимый напиток воронежцев сложно идентифицировать.  Впрочем, большинство все-таки считает, что это пиво. Кофе тоже пьют, и  это доказал фестиваль  Усадьба Jazz. Мобильная кофейня пользовалась популярностью. Скажите, как вам удалось «подсадить» людей на этот напиток?
 

- Весь секрет  кроется в слове «хороший».  Год назад мы обнаружили проблему: что в Воронеже негде  выпить нормального кофе. Неважно, платишь ли ты за чашечку эспрессо 200 рублей  в ресторане или покупаешь его  в кофе-автомате за 20. Все примерно одинаковое.  Не было такого – вернуться в заведение ради вкусного кофе. Мы решили делать хороший и доступный кофе. Чтобы людям было удобно его купить. Меня часто спрашивают: «Как отличаться от конкурентов?». Единственный работающий совет, которого мы сами придерживаемся: «Нужно изо дня в день  делать очень хорошо, а лучше отлично».

 


 

- Из нашей беседы я понимаю, что кофе – неотъемлемый элемент культурной среды. Это напиток становится спутником для прогулок, чтения книг, посещения выставок, театра. А вот можно ли   развить свой внутренний мир с помощью  чашечки хорошего кофе? Что первично?
 

- Пути разные, главное, чтобы было желание. Можно начать изучать кофе, и это мотивирует на дальнейшие действия. Человек разовьет свои вкусовые рецепторы, станет более требовательным   к напиткам, еде, сервису. Что-то должно стать толчком, особенно это важно для молодежи, которая долго время ограничивалась  энергетическими напитками, газировкой, пивом. И предложить им некую альтернативу. Например, в парке Алые Паруса есть наша велокофейня. Кто-то подходит, интересуется. И вполне возможно, что их следующая прогулка пройдет не в помутненном рассудке от некачественных напитков, а  с хорошим настроением и бОльшим количеством  кислорода в крови.
 

- Хотелось бы поговорить о самом кофе. Сколько его можно  в день?
 

- Вреден растворимый кофе. Его лучше не пить.  В качественном и правильно заваренном зерновом большое количество аминокислот и микроэлементов. Содержание кофеина зависит от способа приготовления. Если мы варим в турке, то там его много, в эспрессо  меньше.  Количество. Тут все индивидуально. Кому-то хватает бодрости на весь день  после одной чашки, а кто-то  может проснуться, только выпив  три.


- Сколько кофе нужно вам?
 

- Я выпиваю не больше трех-четырех напитков в день. Засыпаю нормально, даже если пью кофе вечером. У меня есть сотрудники, которые  в силу особенностей работы, могут выпить 15-20 эспрессо в течение дня. Это много.
 

- И с чего лучше начать знакомство с миром хорошего кофе?
 

- Со всех вариантов черного кофе. Эспрессо – очень интересный напиток, но для кого-то  он тяжеловат. Тогда можно сделать кофе во френч-прессе или харио. Последний метод  вообще несложный, так что можно самостоятельно экспериментировать. И он очень хорошо раскрывает вкус свежеобжаренного зерна.
 

- Что для этого нужно?
 

- Воронка харио, бумажные фильтры,   зерно и кофемолка. Смолоть, насыпать кофе в воронку и заварить. Если знать и соблюдать все нюансы, получится  не очень крепкий, приятный напиток с фруктовыми нотками. Его  еще называют кофейным компотом.  
 

- У меня последний вопрос. Павел, вы довольны  тем, как развивался ваш бизнес за этот год?
 

- Да, потому что изначально планы были значительно скромнее. Но тот резонанс, который проект получил благодаря качеству, прибавил динамики развития. Тяжело, но нужно идти дальше, преумножая то, что есть.  Будем работать над тем, чтобы следующий год был еще активнее и интереснее.
 


*харио - метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром

 

comments powered by Disqus