______
Воронежу нужно больше концептуальных заведений
_______2
Откровенное интервью с основательницей ресторана «Медитерра»
____________
Одно дело – построить кафе, другое –поддерживать его в рабочем состоянии

Говядина — мраморная и не только

Govyadina
Говядина — называется мясо крупного рогатого скота, коров и быков. Считается, что крупный рогатый скот был одомашнен примерно 8000 лет назад. Само название «говядина» происходит от древнерусского слова, обозначающего крупный рогатый скот – «говядо».
 
Говядина имеет 3 сорта: высший, первый и второй. Высший сорт — это грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. 1-й сорт: пашина, лопаточные и плечевые части туши. А 2-й сорт: зарез и голяшки (передняя и задняя). 
 
Самую ценную говядину получают от специально выведенных мясных пород скота. Отдельно выделяют телятину — мясо молодых животных.
 
В зависимости от породы у приготовленного мяса может немного различаться вкус, цвет и запах. Так же на эти параметры влияют возраста и пола животного, корма и условия содержания.
 
Свежая говядина имеет нежно-волокнистую консистенцию, насыщенный красный цвет и приятный аромат. Консистенция мяса упругая, на разрезе заметен блеск. Говяжий жир мягкий, кремового цвета.
 
Говядину варят, жарят, тушат и коптят. Из говяжьего мяса делают фарш, используемый для котлет, пельменей, бифштексов, тефтелей. Для супов и бульонов берут огузок с косточкой, лопатку, кострец и оковалок. Для приготовления борща подходит жирное мясо, особенно грудинка. Из говяжьей голяшки делают холодец. Для жарки берут филе и мягкую вырезку, а для тушения – кострец и оковалок. Из говядины также делают мясные салаты и многое другое.
 
 
История происхождения говядины
 
Сегодня существуют сотни пород крупного рогатого скота. Но все они имеют происхождение от дикого быка, которого человек одомашнил примерно 8000 лет назад.
 
Еще скифы и древние греки ели говядину, но тогда она являлась редким продуктом, которые доступен только избранным. Римлянам тоже была известна говядина.
 
На Руси говядину тоже употребляли с древних времен. Ее готовили при помощи горячих камней, которыми нагревали воду и в ней варили мясо. Также говядину могли запекать в золе.
 
Это интересно: До крещения Руси наши предки приносили крупный рогатый скот в жертву богам.
 
Полезные свойства говядины
 
Печень крупного рогатого скота богата витаминами, мясо богатейший источник минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.).
 
Говядина содержит полноценные белки, которые почти полностью сохраняются при термической обработке мяса. Самый ценный белок содержится в мягких частях туши.
 
Витамин В12 принимает участие в процессе усвоения железа организмом. Вещества, содержащиеся в говядине позволяют справляться с усталостью. Говядина полезна при железодефицитной анемии, а нежирное мясо позволяет снизить уровень «плохого» холестерина.
 
На заметку: Говядина от старого животного хуже усваивается. Детям и пожилым людям рекомендовано употреблять телятину.
 
Говяжья печень способствует профилактике инфаркта, полезна при мочекаменных болезнях. Варена телятина укрепляет организм после инфекционных заболевания, травм и ожогов.
 
Говядина отличается высоким содержанием серы.
 
Состав говядины (вырезка)
в 100 граммах продукта
 
Пищевая ценность Витамины Макроэлементы Микроэлементы
Калорийность 218,4 кКал
Белки 18,6 гр
Жиры 16 гр
Витамин PP 4,7 мг
Витамин B1 (тиамин) 0,06 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,5 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,4 мг
Витамин B9 (фолиевая) 8,4 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 2,6 мкг
Витамин E (ТЭ) 0,6 мг
Витамин H (биотин) 3 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 7,7876 мг
Холин 70 мг
Кальций 9 мг
Магний 22 мг
Натрий 65 мг
Калий 325 мг
Фосфор 188 мг
Хлор 59 мг
Сера 230 мг
Железо 2,7 мг
Цинк 3,24 мг
Йод 7,2 мкг
Медь 182 мкг
Марганец 0,035 мг
Хром 8,2 мкг
Фтор 63 мкг
Молибден 11,6 мкг
Кобальт 7 мкг
Никель 8,6 мкг
Олово 75,7 мкг
 
Опасные свойства говядины
 
Нужно иметь в виду что в говядине помимо полезных элементов содержатся пуриновые вещества, в ходе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. При употреблении большого количества мяса происходит накопление мочевой кислоты, что нарушает проницаемость капилляров почечных нефронов и провоцирует подагру, остеохондроз и другие заболевания. 
 
На заметку: Чрезмерное употребление мяса снижает иммунитет и сопротивляемость организма различным заболеваниям!
 
Отрицательные свойства говядины при переедании:
 
  • Содержит холестерин, накапливание которого может вызвать сердечно-сосудистые заболевания и нарушения работы кишечника.
  • Содержит пуриновые основания, вызывающие накапливание мочевой кислоты и риск мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза.
  • Обладает окисляющим действием, снижая резервную щелочность организма, что предрасполагает ацидозу.
  • Может спровоцировать снижение иммунитета и повышение восприимчивости к заболеваниям.
  • Продукты расщепления говядины (индол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин), всасываясь в кровь из кишок, могут привести к отравлению организма.
  • Мясо откормленных в неволе животных, выращиваемых в неподвижности, может содержать неблагоприятные компоненты из-за болезней «застойности» (нарушения суставов, мышц, сосудов), большое количество насыщенных жирных кислот, а также антибиотики, гормоны, пестициды, поступающие с кормом.
  • Жиры, которые накапливаются в мышечной ткани животных, являются тугоплавкими и недиетическими. 
 
На заметку: Для диетического питания подходит только телятина средней упитанности, то есть мясо не должно быть ни жирным, ни маложирным.

 

Схема разделки говяжьей туши
  • — Шея
  • — Грудинка
  • — Челышко, грудинка
  • — Толстый край (рибай)
  • — Тонкий край
  • — Оковалок
  • — Вырезка
  • — Фланк, брюшина
  • — Брюшина
  • 10 — Лопатка
  • 11 — Огузок, бедро
  • 12 — Пашина
  • 13 — Кострец
  • 14 — Голяшка
Говяжья туша делится на вырезку, толстый край (спина), тонкий край (поясница), задняя нога (внутренняя часть, боковая, наружная и верхняя), лопатка (плечо и заплечье), грудинка, шея, покромка, пашина. 
 
Толстый край  — это мышечный слой, который покрывает спинные позвонки и верхнюю треть ребер. После зачистки толстый край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
 
Грудинка — мышечный слой, который покрывает нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки срезают жилистую часть — пашину и края (закраины).
 
Покромка — это мышечный слой, который находится на поверхности средней части ребер. 
 
Вырезка — это мышечный слой, который расположен вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). 
 
Применение частей туши
 
Кулинарное использование частей туши говядины зависит от их пищевой ценности и кулинарных качеств, зависящих от количества и вида соединительной ткани.
 
В вырезке, тонком и столстом краю содержат немного соединительной ткани, поэтому во время жарки такое мясо быстро становится мягким.
 
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют большое количество соединительной ткани, поэтому такое мясо лучше варить или тушить.
 
Шея, пашина, покромка содержат до 80% соединительной ткани, поэтому это мясо либо пускают на фарш либо варят. Покромку можно сварить с костями и приготовить первое.
 
 
Что можно приготовить из различных частей туши
 
Часть туши Как и что лучше готовить
Вырезка Лучше жарить. Блюда: жареные порционные кусочки, бифстроганов, ротбиф, лангет, бифштекс.
Толстый и тонкий край Лучше жарить. Блюда: жаренные порционные кусочки, ростбиф, антрекот, ромштекс.
Верхняя и внутренняя части задней ноги Лучше жарить. Блюда: жаренное мясо в панировке, ромштекс, бефстроганов.
Боковая и наружная части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная части лопатки Лучше тушить или варить. Блюда: гуляш, рубленый бифштекс, суп, щи, борщ.
Заплечная часть лопатки, шея, покромка, пашина и обрезки. Подходит на фарш. Блюда: котлеты, битки, тефтели, рулеты.
 
На заметку: части туши по сортам распределяются следующим образом: Высший сорт — грудь, спина, оковалок, кострец, бедро, филе; Первый сорт — лопатка, плечи, пашина; Второй сорт — передние и задние голяшки, зарез.
 
Как выбрать говядину
 
Как выглядит качественная говядина
 
Свежую говядину определяют по цвету, запаху и виду мяса на разрезе. Так, жир должен иметь кремово-белый цвет без лишних вкраплений и сухую поверхность. На срезе мясо должна быть чуть влажным, но не мокрым. Цвет говядины может быть говорит о возрасте животного: светло-красный — это молодая говядина или телятина, а темно-красны или бурый означает, что мясо взято от старого животного и, скорее всего, будет достаточно жестким.
 
На заметку: Если мясо или фарш продается в вакуумной упаковке, то оно может потемнеть из-за отсутствия кислорода. Такая говядина обретет нормальный цвет после того, как вы её распакуете.
 
Как выглядит некачественная говядина
 
При выборе говядины следует следует обходить стороной мясо с неоднородным цветом, с тёмными или зеленоватыми пятнами. Любой неприятный или посторонний запах говорит о низком качестве мяса. 
 
Как проверить качество говядины
 
Цвет должен быть красным и ровным. Жировые прожилки — светлые или светло-желтые. Край свежий и неподсохший. Запах хорошего мяса всегда приятный. При надавливании пальцем должна ощущаться упругость, а образующаяся вмятина должна исчезать.
 
На заметку: Хороший способ проверить качество говядины в домашних условиях — это проткнуть кусок мяса раскаленным ножом: должен послышаться приятный аромат жареного мяса без посторонних запахов.
 
 
Выбор говядины для жарки
 
Для жарки лучше покупать постное филе из мягких частей туши. 
 
На заметку: Если вы готовите стейки на гриле, кладите маясо подальше от огня или нагревательного элемента — так мясо не пригорит и лучше прожарится.
 
Стейки из говядины хорошо жарить в пивном или винном соусе. Лучшими частями туши для жарки являются грудинка, филейная часть, бифштекс на рёбрах и костец.
 
Выбор говядины для запекания
 
Для запекания выбирайте мясо с прослойкой внутреннего жира, тогда в духовке оно не ссохнется и сохранит вкус и сочность. Лучше всего запекать говядину в духовке на мелкой решетке с грилем или в небольшой сковороде, чтобы сок не потек. Запекать лучше филейную часть, вырезку либо стейки.
 
Выбор говядины для тушения
 
Для тушения лучше брать части туши пожирнее. После тушения такая говядина будет нежной и ароматной. Тушить говядину следует примерно 2 часа, тогда мясные волокна будут легко отделяться и мясо будет «таять» во рту. Для тушения берите голень, тонкий край, вырезку без кости или лопатку.
 
 
Что такое мраморная говядина
 
Мраморная говядина — один из самых популярных в мире мясных деликатесов.
 
Свое названия мраморная говядина получила из-за своего внешнего вида: прожилки жира в мясе располагаются таким образом, что все вместе это напоминает рисунок мрамора.
 
Но подобное расположение жировых прослоек в мышечной ткани сказывается не только на внешнем виде мраморной говядины, но и значительно улучшает вкус мяса, которое становится сочным и удивительно ароматным после приготовления.
 
 
Мраморное мясо берут от бычков, которых выращивают по особой технологии, которая заключается в интенсивном выкармливании животного зерном в течение 3-4 месяцев перед забоем. Таким образом, мраморная говядина — это всегда мясо молодых бычков, которое еще не содержит большого количества соединительной ткани и отличается особой мягкостью и нежностью.
 
Особенно ценна мраморная говядина, которую получают от бычков, выращиваемых по древней японской методике «Кобе», разработанной еще в 60-х годах позапрошлого века. Согласно технологии «Кобе» телят сначала выгуливают на зеленых лугах, затем подвешивают к потолку, а кормят рисом с пивом. Интересно, что этот процесс производится под классическую музыку! А еще бычкам каждый день делают вибромассаж! 
 
Это интересно: Мраморная говядина Кобе настолько нежная и мягкая, что в Японии есть поговорка «Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов»!
 
Качество и сорта мраморной говядины оценивают по степени «мраморности». Мраморная говядина высшего сорта производится только в Японии.
 
На заметку: Лучшие сорта мраморной говядины  — японские Кобе и Мацусаки, производятся только в Японии, и найти их в России можно только в настоящем японском ресторане.
 
Как хранить говядину
 
Хранить охлажденную говядину нужно в холодильнике при температуре от 0 до минус 11 градусов. Но ваше мясо должно быть изначально свежим и не подпорченным, иначе холод ему уже не поможет. 
 
Телятину можно хранить в подмороженном или замороженном виде. Срок хранения замороженного мяса зависит от вида и температуры хранения.
 
На заметку: При влажности 85% и температуре минус 1 градус говядину можно хранить в течение 16 суток.
 
В домашних условиях очень важно соблюдать условия хранения говядины, иначе она быстро испортится и станет опасной для здоровья. При охлаждении на 2-4 градуса говядина может сохранять свежесть в течение нескольких дней. Оптимальный срок хранения свежей говядины в холодильнике 3-4 дня. Рекомендуется употребить мясо за это время. 
 
На заметку: Если проложить между кусками говядины листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги и обернуть все это масляным пергаментом, мясо будет храниться лучше.
 
К мясу при хранении лучше максимально ограничить доступ воздуха и солнечного света. Можно добавить в говядину приправы и травы. 
 
На заметку: Говядина, отделенная от костей хранится лучше.
 
 
Российский рынок говядины
 
Говядина занимает около 25 % рынка мясной продукции в России.
 
За 10 месяцев 2012 года в России было произведено 181 669 тонн говядины, самые мощные объемы производства приходятся на период с августа по сентябрь – более 20 тыс. тонн.
 
За 2011 год было произведено 233 360 тонн говядины
 
 
В 2011 году потребление говядины на одного человека составило 1,47 кг, это на 6%, чем в 2010 году.
 
Лидером по производству говядины является Московская область – свыше 14% от общего объема производства говядины.
 
В 2011 году импортная говядина занимала 30% российского рынка.
 
Основной поставщик импортной говядины в Россию — Бразилия, которая с 2011 года поставляет более 45% говядины от всего импорта этого мяса в нашу страну. 
 
Интересные факты о говядине
  • Слово «говядина» происходит от древнерусского «говядо», то есть «крупный рогатый скот». 

  • В Индии говядину не едят, так как корова в этой стране считается священным животным.

  • Мраморная говядина является самым дорогим сортом этого мяса: цена за 1 кг мраморной говядины колеблется от 600 рублей до 15000.

  • Технология производства говяжьей тушенки была разработана во Франции в 19 веке.
comments powered by Disqus